Roštilj – omiljena srpska brza hrana

Ne postoji domaćinstvo u Srbiji koje u danima odmora, u danima praznovanja i veselja ne raspali roštilj.

Nema kafane, restorana u Srbiji koji u svojoj ponudi nema jela sa roštilja, a roštilj je i omiljena „brza hrana“ po ulicama i trgovima širom Srbije.

Ćevapčići

Sigurno najpoznatiji roštiljski proizvod od mlevenog mesa. Originalni ćevapčići se prave od junećeg mesa, onog malo masnijeg, deo od vrata, potrbušine, plećke ili grudi.

Meso se melje dva puta na najužoj šajbni na mašini za meso. Samleveno meso se posoli i ostavi da odleži u frižideru 5–6 sati.

Čuveni leskovački roštilj

Ovako dobijeno meso zove se roštiljsko meso. Pre stavljanja na roštilj ćevapčići, ili ćevapi, premažu se uljem.

Кad je reč o roštiljskom mesu, po kvalitetu se posebno izdvaja ono koje se pravi u Leskovcu i okolini. U čemu je tajna znaju samo leskovački mesari, a sve je počelo još krajem 18. veka od čuvenog roštilj-majstora – ćevabdžije Bureta.

Ćevapčići mogu da se prave i od kombinacije junećeg i svinjskog mesa, od mešavine junećeg i ovčijeg, i samo od ovčijeg mlevenog mesa.

U ćevapčiće može da se dodaje i sitno seckani beli luk i (ili) seckana ljuta papričica. Ćevapčići su obično dužine kažiprsta i debljine palca.

Pljeskavice

Ništa manje popularan  proizvod od mlevenog mesa jeste pljeskavica. Pravi se od istog roštiljskog mesa kao i ćevapčići, ali joj se dodaje sitno seckani crni luk i biber.

U standardnu srpsku pljeskavicu dodaje se još i sitno seckana ljuta papričica ili tucana ljuta paprika.

U gurmansku pljeskavicu se dodaju još i seckana slanina i kačkavalj, a vrhunac je gurmanska pljeskavica u skrami – svinjskoj maramici.

Pljeskavica se obično pravi od deset ćevapčića od kojih se rukama napravi kugla, pa se dlanovima meso istanji u kružni oblik debljine palca.

Ćulbastija

Odrezak od unutrašnje, najmekše strane svinjskog buta – kapka, debljine prsta jeste ćulbastija. Peče se kao i vešalica.

Svinjske krmenadle

Кao i bela vešalica, pošto je od istog mesa, i krmenadle, obavezno sa kostima, kraće se peku da se ne bi presušile i postale tvrde.

Jagnjeće krmenadle

Veoma popularne, brzo se spremaju, jer je jagnjeće meso mlado i mekano. Paziti da se ne prepeku.

Piletina

Pileće meso, kao lagano i lako svarljivo, veoma je popularno kada se sprema na roštilju. Obično se koristi belo meso bez kožice, koje ne sme da se prepeče.

Omiljen je i batak sa karabatakom sa kojeg se skine kost, dok kožica ostaje, ali sigurno najveće uživanje je u pilećim krilcima.

Ražnjić sa kobasicom

Ovaj, pre svega vojvođanski specijalitet poznat je i kao lovački doručak. Na drveni štap treba staviti komad dimljene slanine, pa uzduž probiti prodimljenu kobasicu, a na vrhu ponovo komad slanine i spustiti na roštilj.

Roštiljske kobasice

Uglavnom se prave od mešavine sitno seckanog junećeg i svinjskog mesa, uz dodatak mlevene i ljute tucane paprike, soli, bibera i ponegde seckanog belog luka stavljenog u tanka svinjska creva.

Podjednako su dobre i kad se koriste u svežem stanju i kada su kratko dimljene. Peku se kraće od mesa.

Džigerice i crevca

Od iznutrica, na roštilju se najčešće koriste jetre – džigerice od piletine, teletine i ređe svinjetine. Pileća džigerica se peče kratko, a često se peče i uvijena u prodimljenu slaninu.

Teleća džigerica, kao i svinjska, takođe ne sme da se prepeče i služi se uz prženi crni luk.

Debela svinjska creva se dobro operu, prokuvaju da bi omekšala i tada peku. Još su bolja ako se prethodno kratko odime – dimljena svinjska crevca.

Riba

Od ribe se na roštilju najčešće peče pastrmka, a potom odresci od šarana, amura ili soma. Riba mora da bude suva i nauljena, a roštilj blago vruć inače će se lepiti i okreće se samo jednom.

Poseban je doživljaj kada se na roštilj stavi odrezak dimljenog šarana.

Dimljena vešalica

Кraljica među vešalicama jeste dimljena vešalica. Svinjsko meso od buta, ali ponajbolje od vrata, kraće vreme se dimi na bukovom dimu dok ne dobije lepu boju, pa se, pošto je već polugotovo, kraće peče na roštilju.

Dimljena rebra

Svinjska rebra se prvo dime kao i dimljena vešalica, pa se peku na roštilju. Mogu i da se prvo kratko obare u vodi da bi bila sočnija, pa da se potom ispeku na roštilju.

Rozbratna

Juneća krmenadla – rozbratna mora da odleži u ulju bar dva dana, uz povremeno okretanje. Кost se ne skida, a peče se na jakoj vatri kratko, da u sredini ostane roze boje.

Svinjski vrat

Odrezak od svinjskog vrata, zbog veoma povoljnog odnosa mesa i masnoća, sečen na debljinu prsta, u poslednje vreme je veoma omiljen.

Leskovački uštipak

Roštiljsko meso se dobro promeša sa slaninom sečenom na kocke i tvrdim kačkavaljem. Doda se ljuta tucana paprika i sitno seckan beli luk.

Prstima se (uštine) vadi meso veličine većeg oraha, premaže uljem i peče na roštilju.

Ražnjići

Ražnjići, takođe veoma popularno jelo, ne prave se od mlevenog mesa, već najčešće od masnijeg svinjskog mesa sečenog na srednje komade, obično 3 h 3 cm.

Meso se naniže na drveni štapić ili metalnu žicu, posoli i peče, prvo na jakoj, a onda na slabijoj vatri. Meso može da se ređa i naizmenično sa povrćem, crnim lukom, paprikom i dr., gde je povrće iste veličine kao i meso.

Ražnjići se prave i od jagnjećeg mesa ili kombinacijom raznih vrsta mesa.

Bela vešalica

Nesporan je naš doprinos svetskom roštilju, a i gastronomiji uopšte, jer se nigde u svetu ne koristi ovaj oblik sečenja mesa.

Кada se sa svinjske krmenadle skine kost, dobija se kare, a kada se kare seče uzdužno na debljinu prsta, dobijaju se dugački odresci – bele vešalice.

Pošto je reč o čistom mesu bez masnoće – krtini, bele vešalice se kraće peku na jakoj vatri, dok spolja ne dobiju lepu boju, a da iznutra ostanu sočne.

Кada se bele vešalice preliju prženim seckanim crnim lukom, dobijaju se – gurmanske vešalice, a ako se stave u umak od kratko prženog seckanog belog luka u ulju sa dodatkom mlevene i ljute tucane paprike, dobijaju se leskovačke vešalice.

Odlomak iz knjige „Gastronomski vodič kroz gradove i opštine Srbije”, koji je 2013. godine objavila Stalna konferencija gradova i opština sa idejom očuvanja gastronomske baštine Srbije.

Foto: https://tol.rs/ , pixabay

Povezane objave

Leave a Comment