Merak nema cenu – gastronomsko putovanje južnom Srbijom – Niš

Gastronomsko putovanje južnom Srbijom započinjemo od Niša, gde još uvek živi stari dert i važi izraz „merak nema cenu“.

U kojoj god niškoj, leskovačkoj ili prokupačkoj kafani da se nađete, posle odličnog obroka, čim zasvira muzika, svi odmah dižu ruke, ustaju, igraju i vesele se. I u kući, i u kafani, na jugu se dobro i „zasitno“ jede.

Zimi su to neizbežne turšije i ajvari, peglane, barene i, čime sve ne, punjene suve paprike, a u proleće, leto i jesen tu je divno i ukusno povrće, nekoliko autohtonih sorti paprika, kao što su aleksinačke, leskovačke ili belopalanačke vrtke, koje se rado prže sa lukom i mesnatim i sočnim paradajzom i jedu uz sokobanjski, svrljiški ili pirotski sir, u jelu koje se naziva prženija.

Naravno da i južnjaci vole meso, naročito u kafanama, pa je tako jedna vegetarijanka iz Beograda u jednoj čuvenoj kafani pored Niša pitala konobara šta ima bez mesa i dobila odgovor – tanjir.

Međutim, osim po poznatom roštilju, odnosno skari, kako joj „tepaju“ na jugu, svakodnevna tradicionalna kuhinja ovde je mnogo više obeležena povrćem i nema onog „kulta“ pečenjara tako karakterističnog za mnoga mesta u Srbiji.

Južnjak u kafani naručuje vešalice i ćevape, pa ovčije pljeskavice i goveđe repove, uz autentičnu šopsku ili moravsku salatu, a pečena mesa ispod sača još nisu stekla punu „slavu“ u ovom kraju naše zemlje.

U kuhinji se, naročito u Vranju, oseća snažan tursko-orijentalni uticaj, što još više ovu hranu približava modernim azijskim trendovima u ugostiteljstvu. Postoje uticaji i iz Bugarske i Makedonije, i to naročito u nazivima jela.

Južnjačka gastronomija posebno je „obojena“ gostoprimstvom, a u restoranima i kafanama – veoma povoljnim cenama i obilnim porcijama.

Gastronomsko putovanje južnom Srbijom počećemo od Niša, koji je za svoj status centra južne Srbije morao da se izbori, sada doduše posustalim privrednim razvojem, univerzitetom starim gotovo 50 godina, a u novije vreme sve više i različitim značajnim kulturnim i umetničkim manifestacijama.

Raskrsnica puteva

Položaj raskrsnice puteva u centru Balkana bio je za Niš prednost, ali i prokletstvo.

Pretpostavljamo da je najslavniji „rođeni Nišlija“, car Кonstantin, znao da uživa u hrani i piću i plodovima lokalnih proizvođača, ali za savremenu gastronomsku scenu mnogo je važniji podatak da je u gastronomsko osvajanje Balkana burek „krenuo“ baš iz Niša, jer ga je po nekim podacima u ovom gradu pravio turski pekar Mehmed Oglu još 1498. godine.

Sa Orijenta dolazi i još jedan od poznatih niških gastronomskih brendova – roštilj, samo što su ga Nišlije prilagodile svojim navikama i najradije koriste svinjsko meso.

Povrće, a naročito paprike, ima veoma važno mesto, a u živoj kafanskoj sceni Niša sve više se vraća trend iznutrica i starih jela, kao što su teleći repovi i glave i proizvodi od ovčijeg mesa.

Naravno, okolina i okolne opštine upotpunjuju ovu gastronomsku lepezu. Tako je Niška Banja, pored tople vode, poznata i po pihtijama i manifestaciji posvećenoj ovom zimskom specijalitetu.

Domaći niški burek

500 g mekog brašna

1 kašičica soli

300 ml vode

100 g masti

100 ml ulja

500 g sira

Mast i ulje istopiti na veoma slaboj vatri. Od brašna, soli i vode umesiti glatko testo i podeliti ga na 5 jufki. Svaku rastanjiti na veličinu prečnika šerpice i stavljati u masnoću. Testo treba da je sa svih strana u masnoći. Ostaviti ga da odstoji pola sata.

Vaditi jufke, jednu po jednu, na dobro namašćen sto, dlanovima ih rastanjiti tako da dobiju oblik kruga prečnika oko 30 cm, zatim ih polako podizati i povlačiti krajeve testa, idući ukrug, sve dok ne počne da se cepa.

Na centar razvučene kore staviti sir, otprilike četvrtinu količine, nefilovane delove kore preklapati preko filovanog dela tako da se dobije paketić nešto manji od prečnika pleha u kojem će se peći. Skloniti sa strane.

Razvući drugu koru, na sredinu staviti sir, potom prvu jufku sa sirom i preklopiti na isti način. Svaki put na razvučenu koru stavite prethodno umotane jufke. Na petu koru ne mora da se stavlja nadev.

Sklopljen burek pažljivo prebaciti u okrugli pleh prečnika 25 cm i peći na temperaturi srednje jačine oko 40 minuta, ili dok se ne oseti intenzivan miris a korica ne dobije lepu rumenu boju. Ispečen burek prevrnuti, da ravnija strana dođe gore, i seći na četvrtine.

Čorba od škembića

1 kg telećih škembića

2 glavice crnog luka

1 kašika masti

1 kašika brašna

1 list lorbera

5 zrna bibera

veza peršunovog lišća

1 kašika mlevene paprike

1 kašičica ljute tucane paprike

4 čena belog luka

biber, so

Škembiće dobro očistiti, oprati i skuvati u slanoj vodi. U toku kuvanja dodati očišćene glavice crnog luka isečene na četvrtine i lovorov list. Кada se škembići skuvaju, iseći ih na tanke rezance. Supu procediti.

Napraviti zapršku od masti, brašna i mlevene paprike, sipati je u supu, vratiti i isečene škembiće u čorbu i ostaviti da se sa zaprškom još malo prokuvaju.

Skinuti sa vatre, dodati ljutu tucanu papriku, biber i sitno iseckan peršunov list. Na kraju kuvanja dodati sitno seckani beli luk.

Đuveč sa zeljem i jagnjetinom

600 g jagnjećeg mesa

2 glavice crnog luka

1 struk praziluka

3 šargarepe

1/2 celera

1 koren peršuna

1 koren paškanata

500 g krompira

200 g pirinča

500 g livadskog zelja

4 kašike ulja

so, biber

Iseckati crni luk i praziluk, narendati šargarepu, celer, peršun, paškanat, krompir iseći na kolutove. Livadsko zelje oprati, očistiti od peteljki i iseckati.  Jagnjetinu iseći na komadiće. Pirinač potopiti u hladnu vodu.

U zemljanoj posudi ili šerpi na ulju propržiti crni luk, dodati praziluk i još malo prodinstati. Dodati šargarepu, celer, paškanat i peršun, promešati i prodinstati, potom posoliti i pobiberiti.

Staviti krompir, pirinač i meso. Prodinstati i naliti vodom. Кada bude upola kuvano, dodati zelje i promešati. Staviti u pećnicu da voda  ispari i da se jelo blago zapeče.

Jaretina ispod sača

2,5 kg jarećeg mesa

1 kg krompira

1 glavica crnog luka

2 šargarepe

1 paškanat

4 čena belog luka

1 kašika mlevene paprike

6 kašika ulja

10 zrna bibera. so

Meso iseći na veće komade, usoliti i premazati uljem i mlevenom paprikom, sipati 200 ml vode, poklopiti i kuvati oko pola sata. Potom okrenuti meso, dodati na rebarca seckan crni luk i zrna bibera, kao i krompir sečen na kriške.

Peći poklopljeno još pola sata. Potom ponovo okrenuti meso i peći poluotkriveno još pola sata.

Teleća glava u saftu

1 teleća glava od 5–7 kg

500 ml belog vina

5 glavica belog luka

6 šargarepa

1 celer

2 veze peršuna

kašičica bibera u zrnu

2 kašike mlevene paprike

4 kašike ulja

2 kašike brašna

so, biber

Teleću glavu staviti da se kuva sa šargarepom, celerom i biberom u zrnu dok meso samo ne počne da se odvaja od kostiju. Ohladiti supu.

Meso pažljivo odvojiti u posebnu, veću šerpu ili posudu od gline, iseći ga ili iskidati na sitnije komade, naliti supom od kuvanja da ogrezne, povrće iseći na komadiće, dodati seckani beli luk, belo vino i seckani peršun.

Napraviti klasičnu zapršku od ulja, brašna i mlevene paprike, dodati u jelo, promešati i staviti u pećnicu da se peče dok malo ne uvri.

Orasnice

2 jajeta

180 g šećera

1 kesica vanil-šećera

500 g oraha

Od ukupne količine oraha polovinu samleti, a drugu polovinu usitniti. Jaja, šećer i vanil-šećer kratko umutiti mikserom. Staviti smesu u šerpicu i kuvati na pari dok masa ne počne da se zgušnjava. Odmah skloniti sa pare i dodati mlevenu polovinu oraha.

Sve dobro promešati i ostaviti da se ohladi. Кašičicom vaditi ohlađenu masu, dlanovima oblikovati u duži valjak, uvaljati u krupne orahe, saviti u oblik potkovice i ređati na pleh obložen pek-papirom.

Ukoliko se masa previše lepi za ruke prilikom oblikovanja, samo blago pokvasiti ruke vodom i nastaviti sa radom. Peći na 100–120°C dok orasi blago ne promene boju, a orasnice postanu tvrđe na dodir (ne tvrde, jer je to znak da su se prepekle).

Odlomak iz knjige „Gastronomski vodič kroz gradove i opštine Srbije”, koji je 2013. godine objavila Stalna konferencija gradova i opština sa idejom očuvanja gastronomske baštine Srbije.

Foto: visitnis.com, radiotrebinje.com, bonapeti.rs, stvarukusa.rs i mustangpirot.rs

 

 

Povezane objave