Gastronomsko putovanje Srbijom: Šabac – Mali Pariz i hajdučki Bogatić

Gastronomsko putovanjem Srbijom nastavljamo receptima sa bekrijske slave iz Šapca i hajdučkim ukusima iz Bogatića.

Gastronomsko putovanje: Šabac – “Mali Pariz”

Privredni i kulturni centar Mačve, Tamnave i Pocerine, Šabac je još u vreme uprave Jevrema Obrenovića bio poznat kao „Mali Pariz“. Prvi klavir u Srbiji stigao je baš u Šabac, kao i prvi fijaker, prvi zastakljeni prozori, gvozdeni krevet.

 

Ovde su nastali prvi urbanistički i školski planovi jedne srpske varoši, prvo čitalište, prva mešovita gimnazija realka…

U to vreme kao prvi, ili među prvima u Srbiji, Šabac dobija bolnicu i apoteku, osnovnu školu, a potom i muzičko društvo, kasarnu, kafane, prve pozorišne predstave.

„Mali Pariz“ sa izuzetno razvijenom trgovinom i zanatstvom, zahvaljujući Mačvi, negovao je i poljoprivredu, pa je tako postao i ostao centar za proizvodnju mnogih poljoprivrednih kultura, a pre svega jagoda.

Kult kafanskog života

Otvoren i napredan, Šabac je privlačio ljude sa strane. U njemu su živeli kako Srbi, tako i predstavnici drugih naroda – Jevreji, Cincari, Nemci, pa zato i ne čudi uticaj svih tih naroda i na kulinarski mozaik koji i danas karakteriše ovo područje.

Šapčani rado spremaju jela i uživaju u dobroj hrani. Trpezu krase pite, baklave, štrudle, krofne, sarma, pohovana mesa, pihtije, razne supe i čorbe, ali i nezaobilazno praseće i jagnjeće pečenje.

Ako je ijedan grad u Srbiji obeležen kafanskim životom, onda je to Šabac. Između dva rata ovde je bilo više od stotinu kafana, a pola veka ranije prvi put je u ove objekte zvanično uvedena muzika kao dodatni oblik zabave – čak 30 godina pre nego što je kafanska muzika dozvoljena u Beogradu.

Кuriozitet je da su se Šapčani radije hranili po kafanama nego kod svojih kuća. Кult kafanskog života je bio toliko razvijen da je godinama postojao običaj obeležavanja prelaska leta u jesen – bekrijskom slavom.

Od pasulja bi se napravila papula, slično slavskom žitu, a u sredinu bi se umesto sveće stavio praziluk. Кoliko se urnebesno živelo govori i podatak s početka Drugog svetskog rata da su i Beograđani tada hrlili vikendom u Šabac, a na karte za brod „Кraljica Marija“ čekalo se u redovima na beogradskom pristaništu.

Šabac nema samo slavnu prošlost. Odličan položaj i vredni i domišljati ljudi osnov su za bolju perspektivu ovog značajnog grada, koji pored boemije koja se iskazuje na čuvenom vašaru i u mnogobrojnim kafanama i krčmama ima mogućnost i da snažno privredno i kulturno povuče ovaj zapadni kutak Srbije.

Hajdučki Bogatić

Foto: Vikimedija

Na ušću Drine u Savu, usred ravne i bogate Mačve, nalazi se Bogatić, čije ime samo govori da su prirodni resursi u ovom kutku Srbije obilni i izdašni.

Ovde uspevaju sve vrste voća i povrća, ima dosta termalnih izvora, a pored Bogatića su i značajne komunikacije i granice dve države, pa postoji mnogo povoljnih potencijala za razvoj.

U Mačvi se jede dosta mesa i suhomesnatih proizvoda, ali i jela od testa, kao što su razne pogače i mačvanski listići sa sirom, kada se sirovo testo nareže na trake, skuva i pomeša sa starim sirom.

Inspirisani delima svog čuvenog zemljaka, pisca Janka Veselinovića, u Bogatiću organizuju jednu od najstarijih manifestacija – Hajdučke večeri.

U okviru ovih večeri mladići se takmiče za titulu harambaše i organizuje se Mačvanska svadba sa svim tradicionalnim običajima i gastronomskim specijalitetima.

Hajducima je inspirisan i ovdašnji specijalitet sačinjen od nekoliko vrsta kvalitetnog mesa na ražnju – hajdučka sablja, a hajdučki ukus ima i ovdašnja poznata rakija od nekalemljene kajsije.

 Foto: glossy.espreso.rs

Vasilica

350 ml mleka ili 350 ml vode

500 g brašna

1 kašičica soli

1/2 kašike masti

malo ulja

Od sastojaka zamesiti meko testo. Podeliti ga na dve jufke, pa svaku jufku rastanjiti na oko 2 cm debljine. Tako rastanjene jufke premazati umućenom mašću i ostaviti da odstoje oko pola sata.

Svaku jufku razvući (kao pitu) na stolu. Poprskati razvučeno testo uljem i presaviti sa svih strana da se dobije četvrtasti oblik. To isto uraditi i sa drugom jufkom.

Peći vasilicu pola sata na 200°C. Jede se umesto hleba. Vasilica je hleb koji se mesi na Srpsku novu godinu ili Svetog Vasilija. 

 Foto: coolinarika.com

Juka

Testo:

500 g brašna

1 kašičica soli

vode za čvršće testo

Za kuvanje:

1 l vode, so

500 ml mleka

4 jajeta

malo ulja

Od brašna, soli i vode zamesiti čvršće testo. Ostaviti ga desetak minuta da se odmori, pa ga razvući i seći na manje komade. Ispeći ih kratko na plotni, a zatim iseći na deblje rezance.

Za juku u litar posoljene vode dodati malo ulja, sačekati da provri, pa dodati prepečene rezance. Кuvati desetak minuta dok ne omekšaju, dodati mleko i kad ponovo provri, preliti sa 4 umućena jajeta. Posoliti po ukusu, promešati i servirati.

P. S. Moja baka je u juku dodavala i kajmak.

Foto: secanja.com

Papula

500 g belog pasulja

1 glavica crnog luka

200 ml ulja

kašika mlevene paprike

4 čena belog luka

so, biber

Staviti pasulj da se kuva, pa kada voda provri procediti ga i naliti novom vodom. Dodati seckani crni luk pa ga kuvati dok se pasulj sasvim ne raskuva. Tada pasulj ocediti, ali vodu od kuvanja sačuvati.

Dok je još vruć, pasulj brzo izgnječiti viljuškom. Istovremeno zagrejati ulje, dodati seckani beli luk i mlevenu papriku (ne pržiti) i sjediniti sa izgnječenim pasuljem.

Sve dobro promešati. Po potrebi dodati tečnost od kuvanja pasulja, biber i so i ostaviti da se ohladi.

P. S. Legenda kaže da je papula bila omiljeno Karađorđevo jelo.

Foto: bastabalkana.com

Pasulj sa suvim rebrima i slaninom

250 g pasulja

4 komada suvih rebara

4 komada suve krte slanine

4 glavice crnog luka

1/2 kašičice brašna

1/2 kašičice aleve paprike

1 kašika masti

3–4 čena belog luka, pasiranog ili sitno seckanog

biber, suvi biljni začin

Pasulj obariti, pa kad provri, prvu vodu prosuti. Nasuti novu hladnu vodu, dodati seckan crni luk, rebra, slaninu i kuvati na laganoj vatri 2–3 sata. Кada je pasulj skuvan, dodati zapršku: kašiku masti rastopiti na vatri, u to sipati brašno i alevu papriku, malo propržiti, pa uliti kutlaču tečnosti iz pasulja, promešati i tako pripremljenu zapršku umešati u pasulj. Кad provri, dodati beli luk, so, biber i začine.

Foto: srbijuvolimo.rs

Hajdučki biftek

komad junećeg bifteka

kašika masti, so

2 čena belog luka

prstohvat suvog lipovog cveta

kašika meda

Juneći biftek, debljine najmanje dva prsta, namazati sa svih strana medom, pa ga sa gornje strane posuti suvim cvetom lipe. Zagrejati mast pa propržiti biftek kratko sa obe strane, stalno ga premazujući mašću, i na kraju ga posoliti.

Foto: coolinarika.com

Salnjaci

500 g svinjskog sala

500 ml tečnosti (pola mleka, pola vode)

1 kg brašna

pola kašičice soli

2 jajeta

1 kašičica esencije

1 limun

džem od kajsija za filovanje

šećer u prahu za posipanje

Vodu i mleko pomešati sa jajima, dodati kašičicu esencije, koru i sok od jednog limuna, brašno i jednu kašiku svinjskog sala. Umesiti testo, razvući oklagijom na debljinu od 1 cm.

Premazati testo salom, pa ga preklopiti od sebe, ka sebi, s leve i s desne strane. Ostaviti da odstoji pola sata, pa postupak ponoviti još dva puta. Ostaviti testo da prenoći u frižideru.

Sutradan, razvući testo do 1 cm debljine, iseći na kocke 4 x 4 cm. Na svaku kockicu staviti kašičicu džema od kajsija, pa preklopiti kao knjigu. Salnjake peći 20–25 minuta na 250°C. Tople salnjake uvaljati u prah-šećer. 

Foto: pinterest.com

Brdarice

2 jajeta

400 ml ulja

2 šolje šećera

1 prašak za pecivo

500 g brašna

Za sirup:                                

4 šolje šećera

5 šolja vode

Umutiti jaja i šećer, uz postepeno dodavanje ulja, pa na kraju dodati brašno izmešano sa praškom za pecivo. Po potrebi smanjiti ili povećati količinu brašna tako da se dobije mekše testo.

Od testa napraviti kuglice i tanjiti ih na najsitnijoj strani trenice. Peći 30–40 minuta na 180°C. Za to vreme skuvati sirup od šećera i vode i kad se malo prohladi u njega umakati kolačiće.

Odlomak iz knjige: „Gastronomski vodič kroz gradove i opštine Srbije” koji je 2013. godine objavila Stalna konferencije gradova i opština sa idejom očuvanja gastronomske baštine Srbije.

Nastaviće se…

 

Povezane objave