Гастрономско путовање Србијом – Косјерић

На гастрономској мапи Србије Косјерић заузима високу позицију, захваљујући највише познатом кувару из овог краја, Милијану Стојанићу.

Косјерић – „витез кулинарства“ кува за вас

Подно Дивчибара, уз чисту реку Скрапеж, налази се уређена и живописна варош Косјерић, који са својим прелепим селима и културно-историјском баштином представља идеално место за предах од вреве савременог света, за споро уживање у животу.

Косјерић је, слободно се може рећи, место са високо развијеном гастрономском културом, а здрава и укусна храна и пиће представљају основ развоја руралног туризма, чији су Косјерићани пионири у Србији. 

Довољно је рећи да је и председник општине гастроном и „витез кулинарства“, и да се у Косјерићу могу пробати специјалитети националне и међународне кухиње која је, опет, зачињена локалним укусима и гостопримством: чорба са сувим шљивама, кромпир пуњен лисичарком, боранија у марамици, телећи гурманлук, пихтије са ајваром и многа друга.

Исто тaко су гостопримљиви и домаћини у околним варошима – Мионици, Скакавцима, Мушићима, где се за добродошлицу износе слатко, мед и изворска вода, сир, кајмак и сува меса, пите и печења и, на крају, чувени колачи од сувих шљива и малина.

Изгледа сасвим природно да се овде одржава и „Сајам сеоског туризма“, где домаћини поносно показују своје производе.

Народној баштини, где је храна увек на високом месту, посвећена је и манифестација „Чобански дани“.

Пихтије с ајваром

300 г свињског меса

4 кашике ајвара                   

4 свињске ноге                      

4 чена белог лука                 

3 л воде                                 

першуново лишће                

со, бибер   

Месо и очишћене свињске ноге ставити у воду да се кувају бар 3 сата. Кад се месо добро скува, процедити течност, месо исецкати на колутиће, а ноге очистити од костију и исецкати.

Очишћено месо вратити у процеђену течност, додати ситно сецкан бели лук, 4 кашике ајвара и ситно исецкан першунов лист. Посолити и побиберити, разлити у судове и ставити да се охладе и стегну.    

 Дивчибарска лепотица

100 г шунке                                       

500 г печурака                               

2 чена белог лука                            

250 г мајонеза                                 

300 г пилећег белог меса              

100 г киселих краставаца            

3 јајета                                               

пола везе першуновог лишћа     

100 г качкаваља или овчијег сира                                                 

кашичица бибера                            

кашичица соли                                 

1 парадајз                       

Печурке скувати па исећи на врло танке листиће, тврдо кувана јаја, шунку и кувано пилеће месо исећи на коцкице и све добро измешати, додати бибер, со и сецкан бели лук.

Додати мајонез и добро све измешати. Овако припремљену масу обликовати у облику пирамиде. Посути све струганим качкаваљем или тврдим овчијим сиром, декорисати кришком парадајза, свежим или киселим краставцима и першуновим лишћем.

Српска гибаница

600 г дебљих готових кора         

800 г сира                                        

200 г кајмака                                     

6 јаја                                                   

200 мл уља                                       

250 мл киселе воде                         

Тепсију намазати уљем и обложити са 2–3 коре. Сир и кајмак изгњечити, додати умућена јаја и измешати са киселом водом. Преостале коре згужвати и умакати у  претходно припремљени надев.

Поређати их у тепсију, прелити са мало уља и прекрити са две преостале коре. Површину кора премазати уљем и попрскати киселом водом. Пећи у пећници на 250°С око 40 минута. Готову гибаницу исећи и служити топлу, уз кисело млеко или јогурт.

Кифлице са сиром – мој омиљени рецепт за кифлице

500 г брашна                       

250 г сира                           

1 јаје                                     

50 г квасца                         

1 шоља млаке воде        

1 кашичица шећера         

1 кашичица соли                

250 г путера                     

сусам                                   

150 г кима                          

Квасац добро размутити у шољи млаке воде, додати кашичицу соли, шећера и три кашике брашна, па оставити да надође (око 15 минута). У ту масу додати растопљени путер и све то ставити у посуду са брашном. Тесто замесити и током мешања додавати помало воде да би било глатко и густо. Оставити на топлом месту да надође.

Када тесто надође, поново премесити, поделити у четири јуфке, сваку развући оклагијом, па поделити на по осам троуглова. На сваки троугао ставити надев од сира и беланцета. Правити кифле, премазати отопљеним путером или умућеним жуманцетом, посолити, по жељи посути кимом или сусамом и ставити у подмазану тепсију. Пећи око 30 минута на температури од 200°С.

Кромпир пуњен лисичарком

400 г печурака лисичарки               

8 кромпира                                            

100 г црног лука                                  

50 г празилука (само бели део)     

100 мл павлаке                                     

1 кашичица брашна                           

20 мл уља                                            

50 г путера                                           

веза першуна                                       

чен белог лука                                    

пола кашичице бибера                        

кашичица соли                       

Печурке опрати, осушити и исећи на листиће. Лук и празилук ситно исецкати, ставити да се пирјане на уљу уз помало доливање воде. Кад лук добро омекша, додати печурке и пирјанити док сва течност не испари. Посолити и побиберити по укусу, додати брашно помешано са павлаком, сецканим першуновим лишћем и сецканим белим луком.

Кромпир ољуштити и опрати. Одстранити комад кромпира са доње стране како би остатак могао да стоји равно. Тако припремљен кромпир сложити у тепсију и пећи у пећници, али пазити да се не распадне или не препече.

Печени кромпир извадити из пећнице и охладити, а кашичицом издубити средину, мало посолити и ставити у сваки кромпир по листић путера, напунити сваки надевом и поново запећи у пећници.

Чорба од вргања

300 г свежих вргања                  

2 главице црног лука               

струк мајчине душице          

1 љута папричица                        

100 мл уља                                  

2 кашике брашна                      

кашика маслаца                            

веза першуновог лишћа           

со, бибер                                         

1,5 л воде                                       

Ситно исецкати црни лук и љуту папричицу и пропржити их на уљу. Вргање добро очистити. Кору, ако је дебела, одстранити, дршке исећи на колутове, а капице на листиће.

Печурке пропржити са луком па сипати хладну воду у којој је растворено брашно. Кувати 20 минута, па додати исецкани бели лук, мајчину душицу, со, бибер, и, пред сам крај, маслац. Склонити са ватре и посути сецканим листом першуна.

Чорба од коприве

1 главица црног лука                     

500 г очишћених коприва          

25 г масти                                       

1 кашика брашна                          

100 г суве сланине                        

со, бибер                                             

1,5 л воде                              

Коприву обарити и исецкати. На загрејаној масти пропржити ситно сецкан црни лук. Преко лука додати брашно и кад се брашно упржи, додати обарену коприву. Све добро измешати, сипати 2 л воде и додати со и бибер.

У међувремену, пропржити на листиће сечену сланину и ставити у чорбу, па све заједно кратко прокувати.

Косјерићка боранија у марамици

1 кг бораније                                   

2 главице црног лука                 

4 чена белог лука                          

4 кашике уља                                

8 јаја                                                 

300 г кајмака                              

500 мл млека                                  

200 мл киселог млека              

једна јагњећа марамица            

со , бибер                                 

Црни и бели лук ситно исећи и пропржити на уљу. Додати претходно добро очишћену и опрану боранију пресечену на пола. Посолити по укусу, побиберити и налити мало воде. Динстати док боранија не омекша. Скувану боранију охладити, затим додати умућена жуманца и кајмак. На равној површини развући јагњећу марамицу, исећи на једнаке комаде и у њих увијати припремљену боранију.

Тако увијене сармице ређати у земљану посуду, ставити у пећницу и запећи. У међувремену, умутити смесу од преосталих беланаца и млека и њоме прелити сармице. Наставити са печењем док се добро не запече и добије лепу румену боју. Служити јело док је топло уз кисело млеко или јогурт.

Милијанова чарлама

1 кг јунећег меса од бута             

2 свеже паприке                              

2 главице црног лука                      

200 г тиквица                                     

кашика млевене паприке                

1 љута паприка                                 

гранчица рузмарина                      

3 кашике масти                                

со, бибер                                               

Месо исећи на комаде величине залогаја. Поврће добро очистити, опрати и исећи на коцкице. Масноћу ставити у земљану посуду, ставити на жар, па у тако загрејану додати месо и поврће.

Пирјанити 2–3 сата на умереној ватри. По потреби, да не би загорело, сипати 2 дл воде. Додати со, бибер, млевену паприку, љуту паприку и рузмарин по укусу. Водити рачуна да се укус рузмарина осети. Јело се може служити у свим приликама.

Јагњећи бут на Милијанов начин

2 јагњећа бута                             

1 кг кромпира                               

4 пашканата                                   

2 главице белог лука                

3 гранчице рузмарина           

3 кашике масти                          

со

Оба јагњећа бута шпиковати белим луком тако што се на месту убода ставља чен белог лука. Лук распоредити у оба бута. У дубљу тепсију ставити оба бута, намазати их машћу и додати воде толико да половина бута буде у води.

Пећи у загрејаној пећници, а повремено окретати како би месо било подједнако печено с обе стране.

У међувремену, ољуштити кромпир и пашканат, исећи на коцке, утрљати добро листиће рузмарина, посолити и распоредити по тепсији око бутова тако да утону у сафт који је месо пустило током печења. Пећи све заједно још око пола сата док месо и кромпир подједнако не порумене.

Пилећа џигерица са лисичаркама

500 г џигерице                        

400 г лисичарке                     

2 паприке                                

1 љута папричица                    

200 мл уља                                

10 чена белог лука         

со, бибер                                  

Печурке очистити, опрати, обарити и мало посолити. Обарене печурке охладити и исећи на крупније листиће. У посебну посуду налити уље, додати ситно сечену паприку, бели лук, печурке и крупно сечену џигерицу. Пржити све заједно и зачинити по укусу. Служити топло.

Одломак из књиге „Гастрономски водич кроз градове и општине Србије“ који је 2013. године објавила Стална конференција градова и општина са идејом очувања гастрономске баштине Србије.

Наставиће се…

 

Povezane objave