Gastronomsko putovanje Srbijom – Festival duvan čvaraka i Dani gljiva

U susret Festivalu duvan čvaraka i Danima gljiva, gastronomsko putovanje Srbijom nastavljamo tradicionalnim receptima sa čvarcima i pečurkama.

 

Proja sa čvarcima – Pirot

300 g belog kukuruznog brašna

200 ml mleka

2 jajeta

300 g mlevenih čvaraka

2 kašike masti

so

prašak za pecivo

 

 

Zamesiti mekše testo od šolje mleka, jaja, mlevenih čvaraka, masti, malo soli, praška za pecivo i belog kukuruznog brašna. Testo, koje ne sme da bude gusto, sipati u nauljenu tepsiju ili pleh. Ispeći u jače zagrejanoj pećnici na oko 250°C. Služiti odmah, sa sirom.

Pogačice sa čvarcima – Pančevo

900 g brašna

1 kvasac

500 ml mlake vode

200 ml kisele pavlake

100 ml ulja

2 kašičice soli

1 kašičica šećera

300 g masti

300 g mlevenih čvaraka

1 žumance

Foto: bliczena.rs

Vodu ugrejati da bude mlaka, a zatim joj dodati so i šećer. Potom umešati kvasac i ostaviti nekoliko minuta na toplom mestu kako bi kvasac nadošao. Brašno prosejati, dodati mast, kiselu pavlaku, vodu sa kvascem i ulje, pa od te smese umesiti testo.

Ostaviti ga prekriveno krpom da odstoji na toplom kako bi naraslo. Кada se udvostruči, razviti ga oklagijom u krug, a zatim premazati vrelom vodom. Potom prebaciti jedan kraj preko drugog, ponovo premazati vrelom vodom i još jednom presaviti testo, pa ga premazati još jednom.

Ostaviti da odstoji, a u međuvremenu samleti čvarke. Testo ponovo oklagijom razviti i preko njega posuti čvarke. Presaviti testo popola i ponovo premazati čvarcima. Ponovo presaviti i ostaviti da odstoji.

Кada se testo malo odmorilo, ponovo razviti oklagijom i vaditi okruglom modlom pogačice. Svaku premazati žumancetom i peći u zagrejanoj pećnici oko 20 minuta dok ne porumene.

Sprža – Bela Palanka

500 g čvaraka

kašika masti

300 g ovčijeg punomasnog tvrdog sira

Čvarke propržiti na masnoći, potom dodati izmrvljen ovčiji tvrdi sir. Propržiti tek toliko da se sir istopi. Služiti toplo uz turšiju, najbolje za doručak.

Foto: coolinarika.com

Slani kuglof sa čvarcima – Sremski Karlovci

400 g brašna

200 ml ulja

200 ml tople vode

pola svežeg kvasca

kašičica soli

kašičica šećera

2 jajeta

300 g čvaraka (samlevenih)

100 g prezli

Pomešati izmrvljen kvasac, so, šećer i šoljicu mlake vode. Кad se kvasac podigne, pomešati ga s brašnom, uljem i jajima. Umesiti smesu dok ne postane glatko testo i ostaviti da odstoji dok se masa ne udvostruči. Кad se testo udvostručilo, razviti ga na debljinu od oko 1 cm.

Polovinu razvučenog testa premazati prethodno samlevenim čvarcima, pa ga presaviti. Nastaviti po istom principu premazivanje i presavijanje dok se ne utroši materijal (čvarci).

Potom, ponovo razviti oklagijom testo na debljinu 3–4 cm, blago ga uviti i staviti u modlu za kuglof prethodno namazanu maslacem i posutu prezlama. Peći jedan sat na 170°C. Služiti toplo.

Punjene pečurke – Svilajnac

400 g većih pečuraka

50 g slanine

1 glavica crnog luka

100 g paradajza

50 g šunke

100 g kačkavalja

200 g kuvanog pirinča

1 kašika ulja

Pečurkama odstraniti drške, oprati ih i poređati u podmazan pleh. Slaninu sitno iseći i propržiti, dodati joj sitno isečen crni luk, a potom isečene drške pečuraka, šunku i na kraju paradajz. Dinstati dok ne ispari višak vode.

Malo rashladiti smesu, pa njome puniti šeširiće pečuraka. Po površini staviti izrendan kačkavalj i sve zapeći u rerni oko 20 minuta na 220°C. Punjene pečurke servirati uz bareni pirinač.

Foto: coolinarika.com

Rujnice na čobanski način – Krupanj

8–12 svežih pečuraka rujnica

100 g starog kajmaka

Sveže pečurke oprati i izvaditi drške iz čašica (kapica, poklopaca). U svaku čašu ove gljive staviti po kašiku starog kajmaka, pa peći na roštilju ili u plehu u pećnici. Кada se ispeče, posle 15 minuta služiti toplo.

Pastrmka punjena pečurkama – Mali Zvornik

4 pastrmke od po 200 g

300 g rudnjača

300 g šampinjona

4 čena belog luka

6 kašika ulja

2 kašike maslaca

so

Pečurke očistiti i iseći na listiće. Beli luk iseckati, propržiti kratko na ulju, pa dodati pečurke. Pržiti oko 10 minuta dok ne ispari višak vode, pa pečurke prohladiti. Pastrmke očistiti, posoliti i napuniti nadevom od pečuraka. Zagrejati ulje i maslac i pržiti pastrmke sa obe strane dok ne dobiju lepu boju.

Foto:posnajela.rs

Gulaš od vrganja – Kučevo 

1,5 kg vrganja

1 kg crnog luka

100 ml belog vina

4 čena belog luka

1 kašika meda

so, biber

Na zagrejanom ulju pržiti crni luk iseckan na režnjeve. Кad luk omekša, dodati vrganje sečene na krupne komade. Pri dinstanju dodavati vodu. Кada vrganji omekšaju, dodati so, biber i seckani beli luk. Кuvati još 15 minuta. Pred sam kraj kuvanja dodati belo vino i kašiku meda.

Foto:finirecepti.net.hr

Teletina u umaku od gljiva –  Mali Zvornik

400 g telećeg odreska

300 g bukovače

200 g vrganja

1 glavica crnog luka

4 kašike ulja

3 kašike brašna

2 kašike kajmaka, so

Teleće odreske blago izlupati, posoliti, uvaljati u brašno i ispržiti na ulju. Meso izvaditi, pa u istoj šerpi (tiganju) propržiti sitno iseckan crni luk, dodati vrganje i bukovače sečene na trake i zajedno propržiti. Кad pečurke omekšaju i višak tečnosti ispari, dodati kajmak. Umak od pečuraka preliti preko teletine.

Foto:onlinerecepti.ba

Odlomak iz knjige: „Gastronomski vodič kroz gradove i opštine Srbije” koji je 2013. godine objavila Stalna konferencije gradova i opština sa idejom očuvanja gastronomske baštine Srbije.

Nastaviće se…

 

 

Povezane objave