Гастрономија Србије – укуси Санџака

Гастрономско путовање Србијом настављамо рецептима из Санџака.


Нови Пазар – град са најмлађом популацијом, културна је и привредна престоница Санџака или Рашке области и културни и верски центар Бошњака у Србији.

Град богат споменицима како исламског, тако и хришћанског наслеђа, доживео је много привредних успона и падова, али његови тесни сокаци, ашчинице и чајџинице, његове ћевабџинице и посластичарнице чине ову оријенталну варош у срцу Балкана увек привлачном за многобројне посетиоце.

Новопазарски ћевапи

Новопазарски ћевапи постали су бренд у целој Србији и околним државама. Многобројне су ћевабџинице у Пазару и сваки мајстор има своју тајну припремања овог јела.

Важно је да се користи јунеће месо од врата (никако од бута), да се пеку на роштиљу, а никако на електричној плотни.

Још се каже да је много боље када је месо сецкано, а не млевено, јер тако остаје сочно, а ћевапи не могу да загоре. Једу се у лепињама које Пазарци зову питице, а прилог је сецкани црни лук и млевена паприка, а у новије време сенф или мајонез.

Уз њих се пије јогурт, а лети и овчије кисело млеко савршеног укуса. Друго јело које је заштитни знак Новог Пазара јесу мантије, јело од теста пуњеног телећим или овчијим месом, а тек однедавно и спанаћем, зељем и сиром.

Још једна њихова специфичност јесте то што се пре изношења на сто прелију киселим млеком у коме је насецкан бели лук, па се запеку у рерни.

Поред познатих посластица, као што су баклаве, туфахије и кадаиф, не бисте никако смели да  се вратите из Новог Пазара а да не пробате слаткиш дудове.

Јагњетина са Пештера

Незабораван укус има тутинска јагњетина, јер јагањци овде пасу на незагађеним пољима Пештерске висоравни. Позната су овдашња окупљања на вашарима када многобројни житељи Тутина из дијаспоре дођу у завичај, а живописно одевене девојке, окићене дукатима, поносно показују своје породично наслеђе.

Један део тог наслеђа су и кулинарски рецепти, а нарочито су познате пите, чије танке коре домаћице вешто развлаче, а још ако су печене под црепуљом – дају јединствен и непоновљив гастрономски ужитак.

Сјенички сир

Сјенички сир је један од најпознатијих на целом Балкану, мада се данас због специфичних тржишних прилика много више прави од крављег него од овчијег млека.

Јагњетина са Пештера је редак специјалитет, какав је тешко наћи у другим крајевима, а телетина из ових крајева је изузетна посластица на трпезама широм наше земље и Европе.

Постоје и специјалитети који се не могу пробати нигде сем на Пештеру, као што су густи специјалитет од овчијег млека, сјенички суџук, или јела од хељде, која се  припремају са великом љубављу и једу с посебним задовољством.

У чистим рекама и потоцима овог краја може се наћи пастрмка, а постоје и два рибњака у којима се она узгаја.

Сјеничке пите, као што је котурача са зељем, и оријенталне посластице спадају у специјалитете због којих овај крај свакако вреди посетити.

Пита од хељде – хељдопита

200 г хељдиног брашна                                    

200 г пшеничног брашна                                

воде колико је потребно за ређе тесто        

300 г сира                                                          

100 г кајмака                                                     

200 мл уља                                                       

300 мл млека                                                   

6 јаја     

У помешано хељдино и пшенично брашно додати 2 јајета и уз додавање воде направити масу као за палачинке.

Испећи палачинке на уљу, а затим филовати смесом направљеном од сира, кајмака и 2 јајета и сложити у подмазану посуду за печење.

Тако добијену питу прелити масом од млека и преостала 2 јајета и пећи 20 минута на температури од 180°С. Хељдопиту служити топлу са киселим млеком или павлаком.

Пита котурача са зељем

Тесто:                                                 

1,5 кг брашна                                    

1 кашичица соли                             

воде колико је потребно             

100 г маслаца                                   

100 мл уља                                        

Надев:                                                     

1 кг зеља                                                  

200 г младог сјеничког сира        

250 мл киселе павлаке               

3 јајета, со                                                          

Foto: stil.kurir.rs

За јуфку: брашно са кашичицом соли и водом замесити тврдо као за хлеб и пустити да одстоји један сат.

Ичија (надев): сјединити зеље (претходно очишћено, исецкано и посољено), сир, киселу павлаку, јаја, и посолити по потреби.

За развијање јуфке: 100 г маслаца, 100 г уља ставити да заједно проври. Јуфку развлачити оклагијом на округлом столу док се не уједначи по средини и крајевима.

Целу је намастити и наставити развлачење рукама док тесто не почне да пуца. Затим нанети ичију свуда около ивице јуфке и савијати је док се не дође до средине.

Онда је исећи на пола и савијати у подмазаном плеху. Ставити у загрејану пећницу и пећи око 30 минута на 180–200°С. Када је пита испечена, попрскати је хладном водом и прекрити памучном салветом да одстоји 15 минута. После тога пита је спремна за сервирање.

Мантије

Тесто: 700 г брашна                                     

1,5 кашика соли                                 

400 мл воде                                        

Надев: 40 г маслаца                                        

150 г црног лука                                     

500 г телећег млевеног меса           

2 кашике соли                                     

За коре: 125 г растопљеног маслаца  

У великој посуди помешати брашно, со и воду па замесити мекано тесто. Посуду прекрити кухињском крпом и пустити да одстоји 30 минута. У тигањ ставити маслац и загрејати га на ватри док се не растопи.

Додати ситно исецкан лук и на средњој ватри га пропржити 4–5 минута док не постане стакласт.  Додати месо и со, па оставити да се крчка док вода коју је месо пустило не испари.

Крчкати месо још 2–3 минута, одложити га са стране и оставити да се охлади. Тесто разваљати на побрашњеној подлози, поделити га на 8 једнаких куглица, премазати сваку растопљеним маслацем и оставити их да одстоје око 20 минута.

Сваку куглицу растањити оклагијом, па је рукама лагано развући тако да се од ње добије једна кора танко вученог теста (димензије отприлике 50 са 70 цм). Када је прва кора развучена, намазати је растопљеним маслацем, па на њу положити другу кору. Поступак понављати док се све коре не потроше.

Добијену кору изрезати на 15 једнаких квадрата величине 4 са 4 цм, по којима се равномерно распореди припремљено месо. Пуњене квадратиће пресавити тако да се споје дијагонални рубови, па спојену страну окренути надоле и ређати их у маслацем премазану тепсију пречника 32 цм.

Када се тепсија попуни, премазати их растопљеним маслацем и ставити у претходно загрејану пећницу на 230°С, па смањити на 180°С и пећи око 35 минута. Мантије су печене када упију маслац који се разлива приликом печења.

Пазити да не изгоре! Послужити их топле уз јогурт или киселу павлаку. Мантије се могу направити дан раније и оставити у фрижидеру, па их пећи сутрадан, а погодне су и за замрзавање. Приликом одмрзавања треба их оставити да се полако одмрзну на собној температури.

Мезетлук

400 г црне јагњеће џигерице                

300 г беле јагњеће џигерице               

300 г јагњећих цреваца                            

2 главице црног лука                              

4 чена белог лука                                      

1 љута папричица                                         

3 кашике масти                                            

2 јајета                                                         

со, бибер            

Скувати белу џигерицу и цревца, па их исећи на мање комаде. Исецкати и црну џигерицу. Пропржити ситно исецкан црни лук, па додати џигерице и цревца.

Потом додати сецкани бели лук и папричицу и све заједно пирјанити још 30 минута. Потом умутити јаја, прелити преко јела и кратко запећи у пећници.

Урмашице

700 г брашна                             

250 мл маслаца                        

3 жуманцета                                

100 мл киселог млека            

400 г шећера                                      

500 мл воде                                  

5 кашика сока од лимуна       

1 кесица ванил-шећера  

Fotо: dijamant.rs

Умутити брашно, маслац са жуманцима и киселим млеком, па месити док се тесто добро не уједначи. Од теста правити дугуљасте колачиће, горњи део колачића притиснути на ренде, страну са ужим отворима, да би се добила шара, а са стране их мало подвити да би се добио дугуљаст облик.

Урмашице пећи у подмазаној тепсији док не добију златну боју. Скувати прелив од шећера, воде, сока од лимуна и ванил-шећера, па прелити преко урмашица док су вруће. Урмашице служити после неколико сати, кад добро упију сок. 

Одломак из књиге „Гастрономски водич кроз градове и општине Србије”, који је 2013. године објавила Стална конференција градова и општина са идејом очувања гастрономске баштине Србије.

Фото: http://tonp.rs

Povezane objave

Leave a Comment