Gastronomija Srbije – u slavu riblje čorbe i ribljeg paprikaša

Vreme je Božićnog posta, krsnih slava i pravi trenutak da uživamo u toploj, okrepljujućoj ribljoj čorbi ili ribljem paprikašu.

Riblja čorba kao motiv okupljanja

Manifestacije kojima je riblja čorba glavni motiv okupljanja održavaju se tokom godine u mnogim našim gradovima i opštinama, u januaru u Vrnjačkoj Banji, pod nazivom „Riblja čorba za sve“, u maju u Ljuboviji, u okviru „Drinskog gastro festivala“, ali i u Inđiji, u Starom Slankamenu, u okviru manifestacije „Zlatni kotlić“.

U junu u Žablju, a najviše tokom jula: „Gastrofest“ u Кanjiži, „Riblji kotlić“ u Zemunu na Petrovdan, „Drinski kotlić“ u Bajinoj Bašti, „Somborski kotlić“, „Apatinske ribarske večeri“, „Na Moravi vodenica stara“ u Aleksincu, „Zlatni kotlić“ u Beški, u opštini Inđija.

Foto: soinfo.org

U Golupcu, u okviru „Sajma Dunava“, pa u Zaječaru, u okviru „Zaječarskog kulturnog leta“, zatim u avgustu, na „Alaskim večerima“ u Velikom Gradištu, pa u Titelu, na „Кotliću pod Titelskim bregom“ i u Trsteniku na manifestaciji pod nazivom „Trstenik na Moravi“, u septembru u Boljevcu, na „Crnorečkom kotliću“ i konačno u Arilju, u oktobru, na „Zlatnom kotliću Arilja“.

Širom Srbije, u gradovima i opštinama na obalama reka, jezera, kanala, ali i podalje od njih, kuva se na vatri, u kotliću ili u većem loncu, specijalitet za koji postoji hiljadu recepata: riblja čorba i, u nekim krajevima, riblji paprikaš.

Sombor – postojbina riblje čorbe

Nastala, kako kažu u Somboru, kao „sirotinjsko jelo“, za koje je potrebno samo malo luka, soli i mlevene paprike, a ostalo – voda i riba – uzima se iz prirode, riblja čorba je odavno prerasla u kultno jelo, razlog za okupljanje, druženje i, u neku ruku, bar privremeni povratak prirodi…

Od vrlo svedenog i oslonjenog samo na kvalitet ribe i tajnu pripreme, do vrlo složenog, sa mnogo različitih sastojaka, svaki recept za riblju čorbu ili paprikaš majstori smatraju jedinstvenim i najboljim.

Riblji paprikaš i riblja čorba – svako ima svoj tajni recept

Tako se na severu, u Bačkoj, u Somboru i Apatinu, kuva riblji paprikaš, ponegde samo od ribe, luka, soli i mlevene paprike i vode (dunavske), toliko da kada se pripremljena riba u kotliću dlanom lako pritisne – vode bude taman do „sata“, a potom sve ključa na jakoj vatri tačno 30 minuta.

U Кuli se, pak, luk prvo dinsta na malo ulja, a u Žablju, u restoranu „Ajgir“, riblju čorbu spremaju tako što pred kraj dolivaju malo belog vina a, ko voli – ubaci i jednu celu ljutu papričicu.

Riblju čorbu treba pripremati strpljivo i ne dozvoliti da vatra bude previše jaka (sasvim suprotno od mišljenja nekih drugih kuvara riblje čorbe, ali vredi probati na raznim mestima, pa proceniti).

Drinski kotlić Foto: regata.rs

U Vršcu se dodaje i malo sirćeta, da riba ostane čvrsta, a osim 2-3 vrste ribe, u čorbu se stavljaju i ikra i mleč. U Inđiji u luk izdinstan na ulju i malo vode, radi gustine, dodaju i brašno uz mlevenu papriku.

U Zemunu dosta seckanog crnog luka, na malo ulja, dinstaju uz dodatak sitno seckane paprike babure… I tako, preko Bačke Palanke, Кanjiže, u kojoj u čorbu stavljaju i šargarepu, celer, paškanat i beli luk, Vršca, pa Inđije.

I niz Dunav do Pančeva, Smederevske Palanke, Velikog Gradišta i Golupca, gde se riblji paprikaš kuva samo od somovine, luka i sveže crvene paprike, a riblja čorba od tri vrste ribe i raznog povrća.

I najzad do Boljevca, Majdanpeka, Кučeva i – na sasvim drugoj strani – Bajine Bašte, pa čak i Vrnjačke Banje, recepti za riblju čorbu i riblji paprikaš su toliko raznoliki da je najbolje krenuti redom i sve isprobati, a sladokusci će izabrati najbolji.

Foto: regata.rs

Bajina Bašta –  Drinska riblja čorba ili ukusi mog detinjstva

1 kg drinske ribe: skobalj, pastrmka, mladica

5 listova lorbera

2 l vode

1 limun

1 glavica crnog luka

4 čena belog luka

2 šargarepe

300 ml pasiranog paradajza

1 paprika

10 zrna crnog bibera

kašika mlevene paprike

kašika ljute tucane paprike

2 kašike brašna

veza peršunovog lista

200 ml ulja, so

Foto: srbijuvolim.rs

Očišćenu i opranu ribu iseći na komade. U 2 l vode staviti komade ribe, iseckanu šargarepu, beli luk, paradajz, krupno sečenu papriku, iseckan limun na krugove, so, biber i tucanu papriku. Staviti da proključa, a onda kuvati na tihoj vatri oko sat vremena, dok se sve dobro ne skuva.

Na kraju zagrejati ulje, dodati brašno i mlevenu papriku, promešati i sipati u čorbu, sačekati nekoliko minuta da lepo provri. Skloniti s vatre i posuti seckanim listom peršuna.

Senta – Riblja čorba

3 kg ribe (šaran, štuka, deverika, karaš)

3 glavice crnog luka

1 šargarepa

1 paškanat

200 ml soka od paradajza

200 ml vina

2 kašike mlevene paprike

1 kašika ljute tucane paprike

veza peršunovog lista

2 kašike brašna

5 kašika ulja

10 zrna bibera

so

biber

3 l vode

I

seckati crni luk, šargarepu i paškanat, pa ih propržiti na ulju. Sipati vodu pa dodati deveriku i karaša sečene na komade, kao i glave i repove od šarana i štuke, a ostatak iseći na komade (odreske) i sačuvati za kasnije.

Кad je riba kuvana, čorbu procediti, povrće propasirati, a ribu očistiti od kostiju, pa meso ribe dodati proceđenoj čorbi i propasiranom povrću. Dodati zrna bibera, mlevenu i ljutu tucanu papriku. Umešati kašiku brašna u sok od paradajza, dobro razmutiti i dodati čorbi.

Кašiku brašna rastvoriti u belom vinu, pa sipati u čorbu. Tada staviti odreske šarana i štuke, posoliti i kuvati oko 15 minuta. Skloniti sa vatre i posuti seckanim listom peršuna.

Kula – Riblji paprikaš

4 kg ribe (šaran, som, smuđ, kečiga)

5,5 l vode

6 glavica crnog luka

4 kašike mlevene paprike

1 kašika ljute mlevene paprike

1 kašika soli

200 ml soka od paradajza

2–3 sušene papričice

2 lovorova lista

200 ml ulja

5 zrna bibera

Foto: 025info.rs

Očišćenu ribu iseći na komade, usoliti i ostaviti preko noći u frižideru kako bi so prodrla do kostiju i rastopila se. Ovako pripremljeno riblje meso biće ukusnije i neće se tokom kuvanja raspadati.

Crni luk sitno iseckati, a ostale namirnice i začine pripremiti. U kotlić staviti ulje, vodu i luk da se dinstaju. Povremeno dolivati vodu dok luk sasvim ne omekša.

Кad je luk omekšao, dodati pripremljene začine i ribu. Naliti vodom i kuvati oko 40 minuta. S vremena na vreme kotlić okretati da paprikaš ne zagori. Pred sam kraj paprikaš začiniti po ukusu.

Gotov riblji paprikaš servirati uz široke kuvane rezance.

U restoranima služe malo, srednje i mnogo ljut riblji paprikaš. Iz iskustva, ne bih se usudila da probam ovaj, mnogo ljut.

Kladovo – Paprikaš od kečige

800 g kečige

4 glavice crnog luka

2 čena belog luka

2 šargarepe

1 paškanat

1 krompir

100 ml belog vina

2 kašike mlevene paprike

1 kašika ljute tucane paprike

kašičica bibera u zrnu

4 kašike ulja, so

Povrće iseći na krupnije komade i kratko propržiti na zagrejanom ulju. Sipati 2 l vode, pa posle jednog sata kuvanja dodati kečigu isečenu na polovine. Posle dvadesetak minuta skloniti s vatre, izvaditi kečige, a čorbu procediti. Propasirati povrće i dodati u proceđenu čorbu.

Odvojiti meso kečige od kostiju i kože i staviti u čorbu. Nastaviti s kuvanjem, sipati belo vino, biber, so i mlevenu i tucanu papriku i kuvati još desetak minuta.

Odlomak iz knjige „Gastronomski vodič kroz gradove i opštine Srbije”, koji je 2013. godine objavila Stalna konferencija gradova i opština sa idejom očuvanja gastronomske baštine Srbije.

Nastaviće se…

Povezane objave