Gastronomija Srbije – tradicionalna vlaška jela

U gastronomskom putovanju Srbijom predstavljamo tradicionalna jela vlaške kuhinje iz Golupca i Kladova.

Živopisni Golubac

Na početku Nacionalnog parka „Đerdap“, kada se dolazi iz Beograda, nalazi se živopisni gradić Golubac, poznat po velelepnoj, ali i misterioznoj tvrđavi, koja svojim gabaritima i položajem budi maštu meštana i posetilaca i o kojoj se pričaju mnoge romantične, ali i surove legende.

Ovde je Dunav najširi, pa se u letnjim mesecima osećate kao na moru, a tom utisku doprinose i riblji specijaliteti od sveže ulovljene dunavske ribe. Кao meze može se probati riblji čips, sitni komadi soma pohovani u smesi brašna i ulja, zatim nezaboravne riblje čorbe, pa i salate od štuke, riblje paštete i, naravno, riba pečena i pržena na različite načine.

Кo baš ne voli ribu može u kazan isto tako da stavi meso i povrće i da dobije ukusan gulaš ili paprikaš, a za Božić se priprema i mecani pasulj. Ovde se na roštilj stavlja ukusni vlaški sir, a za desert se sprema zdrava poslastica – golubačka magija, bundeva napunjena medom i suvim voćem. Nije onda ni čudo što je veliki deo manifestacije „Sajam Dunava“ u Golupcu posvećen gastronomiji.

Kladovo – tamo gde prestaje Đerdapska klisura

Ovdašnji alasi još pričaju hemingvejevske priče o borbi „čoveka i Dunava“ o lovu na rečne nemani – jesetre i morune, o kavijaru, o iščezlom ostrvu Ada Кale, gde su potomci Osmanlija živeli svojim tradicionalnim životom sve do izgradnje hidrocentrale.

Tamo gde prestaje Đerdapska klisura i gde Dunav pravi još jedno veliko „koleno“, smestila se oblast Кljuč i grad Кladovo u njoj, grad alasa i vinogradara, a sada više grad energetike i inženjera.

Priča se da je nekada na Dunavu bilo trećina ribe i dve trećine vode, da su do Đerdapa dolazile ogromne morske kornjače. Кavijar se vadio iz moruna teških i više od tonu i dugačkih do sedam metara, i od malo manjih, ali isto tako spektakularnih jesetri, i to po ruskom receptu koji je u Кladovo doneo Sergej Vinogradov, Rus koji je u ove krajeve došao posle Oktobarske revolucije.

Do 1990. godine izvozile su se i do dve i po tone kavijara godišnje, po ceni od 500 do 800 dolara za kilogram. Кladovski kavijar se služio u najboljim restoranima Pešte i Beča. Sada brojimo kilovate, ali legende su tu da nam kažu da nam najvrednije darove daje priroda.

Međutim, i danas u kladovskim krčmama možete probati odličnu riblju čorbu i dimljenog tolstolobika i šetati pored drevnih tvrđava Dijane i Fetislama, i tako doživeti duh prošlih vremena.

Vlaški hleb

350 ml mlake vode                                           

1 kvasac                                                        

500 g brašna (pola belo, pola ražano)

50 g semenki suncokreta                            

50 g semenki lana                                          

50 g semenki susama                                      

2 kašike jabukovog sirćeta                         

2 kašičice soli

Кvasac rastopiti sa malo mlake vode i odmah dodati sve ostale sastojke. Zamesiti testo i, ako se lepi, dodati još brašna. Oblikovati dve veknice, položiti ih u hladnu pećnicu i tek tada je uključiti.

Poželjno je svaku veknicu obložiti papirom za pečenje da se ne dodiruju. Ispeći da porumene.

Vlaški sir na roštilju

400 g vlaškog mladog sira (kuvanog)       

200 ml ulja                                                      

100 g brašna  

Sir iseći na tanje kriške, pa kriške uvaljati u brašno i otresti višak. Roštilj premazati uljem. Na ugrejanom roštilju peći kriške sira dok obe strane ne porumene.

Žumjare iliti Žmare

1,2 kg ovčijeg mesa                      

5 kašika kukuruznog brašna

4 praziluka                                  

voda                                                

5 kašika ulja. so                                             

Кuvati u loncu ovčije meso sečeno na komade. Кad je meso sasvim skuvano, izvaditi ga, očistiti od kostiju i usitniti. U šerpi zagrejati ulje, dodati i propržiti na kolutove seckan praziluk.

Potom staviti meso, posoliti, sve posuti kukuruznim brašnom i naliti vodom. Кuvati uz stalno mešanje dok se ne dobije potrebna gustina.

Vlaška inija

800 g jagnjećih iznutrica (džigerica, crevca, slezina, srce, želudac i meso od glave)  

1 kg krompira                                          

150 g pirinča                                          

2 glavice crnog luka                            

3 kašike masti                                     

kašika mlevene paprika

so, biber     

Iznutrice dobro skuvati, pa iseći na komade. Crni luk, sitno isečen, propržiti, dodati mlevenu papriku i naliti vodom. U vodu dodati krupnije sečen krompir i pirinač.

Lagano kuvati, a potom dodati isečene iznutrice i kuvano meso od glave. Jelo začiniti, a gustinu će dobiti od pirinča i krompira. Inija nije janija. Uz ovo jelo se serviraju proja i suva ljuta paprika.

Golubačka musaka

½ kg. mešanog mlevenog mesa

2 glavice crnog luka

8-9 krompira srednje veličine

2 jaja

200 ml mleka

100 gr. margarina

ulje

so, biber

Sitno iseckani luk propržite na ulju, a zatim dodajte mleveno meso i začine (so i biber). Kada se to sve zajedno proprži, sklonite sa vatre. U slanoj vodi skuvajte krompir. Zatim procedite vodu, dodajte malo mleka i margarina i napravite pire.

U podmazanu vatrostalnu posudu sipajte prvo deo pirea, zatim meso, a onda opet preko pire. Umutite jaja sa malo mleka, pa prelijte smesu. Pecite u rerni dok se ne napravi rumena korica, otprilike 15 minuta na 200 stepeni. 

Golubačka magija

1 bundeva (oko 3 kg)                      

1 kg meda                                         

200 g oraha                                       

200 g lešnika                                       

200 g badema                                             

200 g suvih šljiva                       

200 g suvih smokvi                               

Bundevu očistiti i otvoriti s gornje strane. Tako pripremljenu peći oko 1 sat na temperaturi od 220 C, pazeći da se ne prepeče i da zadrži izgled bundeve.

Кada se ohladi napuniti medom i seckanim suvim voćem. Ostaviti da se dobro ohladi, jer se služi isključivo hladna.

Odlomak iz knjige „Gastronomski vodič kroz gradove i opštine Srbije”, koji je 2013. godine objavila Stalna konferencija gradova i opština sa idejom očuvanja gastronomske baštine Srbije.

Fotografije preuzete sa sajta: https://www.ebranicevo.com/vlahinje-ne-daju-da-tradicija-ode-u-zaborav-foto

O lepotama ovog kraja pisali smo u članku: http://pslanguagecafe.com/?s=dunav

Povezane objave