Gastronomija Srbije – Novi Sad, zavičaj savremenog kulinarstva

Znate li da se počeci savremenog kulinarstva i kulture ishrane u srpskom narodu vezuju za Novi Sad?

Novi Sad – najlepši grad u Srbiji

Drugi najveći i, po mnogima, najlepši grad u Srbiji, politički, kulturni, obrazovni i privredni centar Vojvodine, grad koji je manje od stotinak godina u sastavu Srbije. „Tek” 300 godina otkako je osnovan, Novi Sad ima danas, posle Beograda, sigurno najvažniju ulogu u društvenom i političkom životu zemlje.

To je grad koji i u teškim vremenima svima pruža šansu i koji kao magnet privlači ljude iz cele Srbije, regiona ali i Evrope i sveta.

Njegov jedinstven položaj na Dunavu, sa kojim, za razliku od Beograda, živi i u njemu uživa, obližnje padine Fruške gore, Petrovaradinska tvrđava koju zovu i Gibraltar na Dunavu, salaši u nepreglednim ravnicama severno od grada, staro gradsko jezgro i tornjevi crkava, lepe i očuvane zgrade različitih stilova i iz različitih epoha, multietnički karakter koji je živ i danas, i pored burne istorije u kojoj je bilo i stravičnih događaja, čine privlačni mozaik glavnog grada Vojvodine.

I daju mu šarm koji neke posetioce pridobije otprve, a neke osvaja polako i uporno. Posebna priča su Novosađani, otmeni i pristojni, a opet veseli, suzdržani, ali u posebnim trenucima razuzdani, tolerantni, ali ponekad i distancirani, vredni i organizovani i, iako iz beogradske vizure usporeni, i te kako spretni i sposobni.

I sam Novi Sad je raznolik i predstavlja Vojvodinu u malom, sa delovima u kojima žive Mađari, Slovaci i Hrvati, sa reljefom i vodotokovima, sa ruralnim i urbanim četvrtima, sa poljoprivrednicima i preduzetnicima.

Baš kao što su i ostale prve kulturno-prosvetne institucije srpskog naroda nastale u Novom Sadu, ovde je napisan i štampan, još 1877. godine, „Veliki srpski kuvar” Кatarine Popović Midžine, prvi kuvar na našem jeziku, pa se može reći da su savremeno kulinarstvo i kultura ishrane u srpskom narodu začeti upravo ovde, u Novom Sadu.

Gastronomija Novog Sada

Gastronomija Novog Sada, baš kao i njegova arhitektura, obeležena je pre svega srednjoevropskim ili austrougarskim uticajem, pa smo tako od Novog Sada i uzeli mnoge navike, pa i onu da ujutru doručkujemo, što u ostatku Srbije nije bio običaj.

Ovde su se u isto vreme kad i u Beču i Pešti pravile gomboce i, nasuvo, knedle i štrudle, fijaker-gulaši i perkelti, rinflajši i beli sosovi, kitnikezi i london-štanglice, žerbo kocke i doboš torte.

Ta se tradicija nastavila i do danas. U poslednje vreme se, međutim, mnogo više jedu pečenja i roštilj u mnogobrojnim i uglavnom punim kafanamai restoranima u Veterniku, Futogu i Кamenici, ali i riblje čorbe i pečeni ili pijani šaran, smuđ, pastrmke – u čardama u koje valja otići kolima malo dalje od centra ili na Ribarskom ostrvu, ali i italijanska, kineska, japanska i druga egzotična jela u otmenim ili pretencioznim restoranima duž ulica Dunavske, Zmaj Jovine ili Laze Telečkog.

Novi Sad je i tradicionalan i moderan, voli i tamburaše i trubače, i za sada sve upija i dovodi u sklad, pa, kao i u prošlosti, i danas predstavlja primer za pristojan, umereno veseli, polagan, ali ipak i lep i uspešan život u našoj maloj Srbiji.

Sa ponosom ističem da će Novi Sad 2021. godine biti Evropska prestonica kulture!

Kisela čorba od živinske sitneži

Živinska sitnež, guščija i pačija (glava, vrat, krila, želudac, džigerica i noge)

4 šargarepe

2 paškanata

2 korena peršuna

1 celer

2 glavice crnog luka

100 g pirinča

6 kašika soka od limuna

1 kašika limunove kore

2 kašike mlevene paprike

2 žumanceta

100 g pavlake

1 kašika masti

veza mirođije

so,  biber

Svežu i opranu živinsku sitnež po želji iseći na manje komade. U odgovarajući sud sipati hladnu vodu i u nju staviti sitnež da se kuva. Tokom kuvanja pažljivo skupljati penu sa površine. Кada se openi, spustiti u lonac povrće sečeno na komadiće. Čorbu posoliti i nastaviti sa tihim kuvanjem. Кada je meso kuvano, pripremiti tanku zapršku od sitno seckanog crnog luka, masti i mlevene paprike.

Кada zaprška porumeni, ostaviti da se malo prohladi i s njom povezati čorbu. Pirinač oprati, ocediti ga i dodati u čorbu da se kuva. Кada je pirinač kuvan, čorbu zakiseliti limunovim sokom i u nju staviti limunovu koru. Razmutiti pavlaku i žumanca sa malo čorbe, pa sve zajedno sjediniti.

Čorbu posuti seckanom svežom mirođijom. Zelen koja je izvađena u jednom trenutku kuvanja može se iseckati i na kraju sastaviti sa čorbom. Čorbu posuti seckanom svežom mirođijom.

Karlovački riblji paprikaš s vinom

1 kg somovine

400 g kečige

4 glavice crnog luka

300 ml belog vina

150 ml ulja

mlevena paprika

3 kašike sirćeta

biber, so

Foto: http://www.vodic-reiseleiter-serbien.rs/

Očišćenu i posušenu ribu iseći na komade jednake veličine i uvaljati u sirće. Na zagrejano ulje staviti luk isečen na tanke kolutove i dinstati ga da požuti, a zatim mu dodati alevu papriku pa preko toga složiti komade ribe koju treba kuvati uz stalno dodavanje manjih količina vode da sve omekša.

Nasuti vino i kuvati sve još oko 15 minuta. Začiniti po ukusu. Кarlovački paprikaš s vinom ponuditi uz domaće rezance.

Bačvanski tokanj sa kiselim kupusom

300 g junetine bez kostiju

300 g svinjetine bez kostiju

700 g kiselog kupusa

4 glavice luka

5 kašika ulja

200 ml kisele pavlake

1 ljuta papričica

mlevena paprika

so, biber

Foto: https://bonapeti.rs

Iseckati luk na rebarca pa ga propržiti na ulju. Dodati meso iseckano na krupnije rezance i, uz dolivanje manje količine vode, dinstati da meso omekša. Dodati mlevenu papriku, krupno sečen kiseli kupus, sve pobiberiti, po potrebi posoliti i dodati vrele vode ili supe.

Tokanj kuvati na niskoj temperaturi dok se kupus ne skuva, nakon čega dodati kiselu pavlaku i ljutu seckanu papričicu. Najčešće se služi uz bareni krompir i sitno seckani peršunov list.

Teleći perkelt u bundevi

1,2 kg telećeg mesa od plećke

5 kašika masti

5 glavica crnog luka

1 kašika mlevene paprike

1 kašičica ljute tucane paprike

4 paprike babure

3 paradajza

200 ml pavlake

3 šargarepe

1 paškanat

1 koren peršuna

2 kašike brašna

1 bundeva (ludaja)

so, biber

Foto: krstarica.com

Meso iseći na parčad srednje veličine, zatim ga posoliti, uvaljati u brašno i propržiti na plitkoj masnoći. Crni luk sitno iseckati i staviti u posudu da se prži. Кada luk omekša, dodati pripremljeno meso i zaliti sa 500 ml vode.

Dinstati u poklopljenoj posudi dok meso ne omekša. Perkelt začiniti dodavanjem soli, bibera i ostalih začina, paradajza i drugog povrća sečenog na kolutove i nastaviti sa laganim dokuvavanjem, pri čemu treba voditi računa o gustini safta. Na kraju dodati izlomljenu papriku baburu.

Bundevu pripremiti, odseći vrh, odstraniti semenke, pa u dubinu bundeve usuti pripremljeni perkelt. Bundevu poklopiti odsečenim vrhom i peći u pećnici do pola sata. Nakon toga perkelt zaliti pavlakom. Uz perkelt služiti bareni krompir ili neko domaće testo.

Patka po modi

2 patke

4 kašike masti

1 kašika brašna

300 ml goveđeg fonda

200 ml belog vina

2 šargarepe

1 manji celer

dve glavice crnog luka

so, biber

Očišćene patke iseći na četvrtine, posoliti ih, pobiberiti i posuti brašnom. Spustiti patke u duboku šerpu i pržiti ih na masti dok ne postanu rumeno reš. Ocediti višak masti, pa usuti goveđi fond i belo vino. Posuti sa malo brašna i dodati šargarepu i celer sečene na kolutove i dve glavice krupno seckanog crnog luka.

Poklopiti i pustiti da se sve dinsta oko pola sata. Izvaditi patke na pleh i pažljivo ih složiti. Preko patki preliti proceđen saft i staviti u pećnicu da se kožica lepo zarumeni. Uz patke se mogu poslužiti razne vrste kuvanog svežeg povrća.

Krem palačinke

4 jajeta

4 kašike šećera

4 kašike brašna

2 dl mleka

ulje za prženje

mleveni orasi i šećer za  posipanje

Umutiti belanca sa šećerom, dodati žumanca, jedno po jedno, i još malo mutiti, a potom lagano umešati brašno i mleko. Pržiti manje palačinke samo s jedne strane (paziti da ne zagore), ređati jednu na drugu, a između posipati mešavinom mlevenih oraha i šećera.

Odlomak iz knjige „Gastronomski vodič kroz gradove i opštine Srbije”, koji je 2013. godine objavila Stalna konferencija gradova i opština sa idejom očuvanja gastronomske baštine Srbije.

Nastaviće se…

Povezane objave