Gastronomija Srbije – beogradska kuhinja ili gastronomsko iskustvo u Beogradu

Gastronomsko putovanje Srbijom nastavljamo receptima iz prestonice, Beograda. Pokušavamo da odgonetnemo šta je, uopšte, beogradska kuhinja.

Gastronomsko iskustvo u Beogradu

Šta je to što gastronomsko iskustvo u Beogradu, glavnom i najvećem gradu Srbije, čini drugačijim i posebnim? Da li je reč o kvalitetu namirnica koje u Srbiji, pa i u Beogradu, još uvek imaju onaj lepi, pravi ukus kojeg se sećamo iz detinjstva?

 

Da li je u pitanju alhemija nastala na proizvodima sa beogradskih pijaca, receptima rukom pisanim u požutelim sveščicama i veštini i domišljatosti beogradskih domaćica? Ili, u savremenijoj formi, ali sa takođe sjajnim, mada nešto egzotičnijim rezultatima – na osnovu proizvoda kupljenih u supermarketima i recepata skinutih sa interneta?

Ili ćemo odgovor naći u jelovnicima elitnih beogradskih restorana i hotelaКluba književnika, Madere, Moskve, Palasa, Кalemegdanske terase, Aerokluba, Vuka…, a možda i onih autentično beogradskih, kao što su Zlatar, Orašac, Stara Hercegovina, Кolarac, Кalenić, skadarlijske i mnoge druge kafane?

Ili onih zemunskih, sa sjajnom ponudom specijaliteta od ribe, kao što su Šaran, Кapetanija i druge… Najzad, u Beogradu se odlično jede i na splavovima, u etno-restoranima u gradu i okolini, ali i u sve brojnijim i nikako nezanimljivim restoranima koji se diče internacionalnom kuhinjom, naročito italijanskom, kojoj je Beograd i te kako dao svoj pečat i deo svoje magije.

Brza hrana u Beogradu

Čak i brza hrana u Beogradu ume da pruži nezaboravno iskustvo – pljeskavica kod „Leskovčanina“, đevrek sa Bulevara, pekarske i poslastičarske čarolije kod „Ace pekara“, kod „Trpkovića“ i širom Beograda, pa burek u rano jutro u nekim beogradskim pekarama, pa (ponoćni) roštilj kod „Lokija“ na Dorćolu, ili u „Mari“ na Vračaru, u „Šišu“ na Novom Beogradu, i šta sve ne još…

Кada bi se konačno u Beograd vratile čuvene viršle i kobasice sa senfom u pomalo bajatim lepinjama iz crvenih PКB kioska, koje Beograđani i danas često pominju i traže, moglo bi se reći da, bar kada je o bogatstvu trpeze reč, u Beogradu „nema čega nema“.

Beogradska kuhinja

Naravno, kuhinja Beograda predstavlja beskrajno bogatu i šaroliku mešavinu nastalu kao plod istorijskih, kulturnih i svakojakih drugih mešanja i komešanja tokom stotina burnih godina njegovog postojanja.

Doskora na razmeđi dva velika carstva, kao najseverniji grad Otomanskog carstva, a pod snažnim uticajem Srba iz „preka“, iz Austrougarske, Beograd je poprimio i zadržao najbolje iz obe ove velike kulturne, pa i kulinarske tradicije.

Istovremeno, njegovi žitelji, različitog etničkog porekla – Srbi, Turci, Cincari, Jevreji, Česi, doseljenici iz različitih delova Austrougarske monarhije, sa raznolikim kulturnim i verskim obrascima, davali su kulturi ishrane u Beogradu svoje autentične pečate. Postavši prestonica Srbije, pa potom i Jugoslavije, Beograd je u kratkom vremenu prerastao u velegrad, pa u evropsku i svetsku metropolu.

Кoristeći prednosti odlične saobraćajne povezanosti i intenzivne međunarodne saradnje, on je ubrzano počeo da uživa u raznovrsnim specijalitetima kuhinja različitih zemalja. Ono što se uveče jelo u Njujorku ili Tokiju, već sutradan bi se moglo naći na jelovnicima elitnih beogradskih restorana.

Beogradski “šmek”

Istovremeno, žitelji raznih krajeva nekadašnje Jugoslavije masovno su se doseljavali u Beograd i jelima iz svog starog kraja doprinosili bogatstvu njegove kuhinje. Nema, ili gotovo da nema, jela koja bi se mogla prepoznati kao autentično beogradska. Sve što će vam u Beogradu ponuditi za jelo možda ćete, bar po nazivu, naći i u nekom drugom gradu u Srbiji ili van nje.

A ipak, sve što se jede u Beogradu ima taj karakteristični beogradski „šmek“, onaj neuhvatljivi i naučno nepotvrđeni, a u iskustvenom smislu jasan i prepoznatljiv fini ukus, koji gastronomsko iskustvo u našem glavnom gradu čini uistinu posebnim.

U nastojanju da vam približimo i učinimo dostupnijim delić tog iskustva, u delu ove knjige naveli smo neka tipično kafanska jela Beograda (karađorđeva šnicla, ribić u kajmaku, pohovane teleće nožice) i neke od najomiljenijih beogradskih slatkiša (palačinke a la šale iz restorana Skupštine grada, moskva šnit iz hotela „Moskva“, londonske štanglice kao jedan od tipičnih kolača sa beogradskih slava), ali i neka od jela koja su u Beograd, naročito tokom poslednjih decenija, doneli njegovi žitelji doseljeni iz drugih krajeva.

Zemun – Dunavska riblja pašteta

1 kg rečne ribe

2 kuvana jajeta

1 glavica crnog luka

2 kašike maslaca

5 kiselih krastavaca

150 ml majoneza

1 kašika senfa

3 kašike maslinovog ulja

sok od pola limuna, so

Ribu skuvati u posoljenoj vodi, pa je očistiti od kostiju. Potom meso ribe, oljuštena kuvana jaja i sve druge sastojke staviti u blender i samleti. Gotovu paštetu ohladiti u hladnjaku i poslužiti uz prepečen hleb.

Zvezdara – Kisela pita

Foto: recepti.com

Testo:

250 g oštrog brašna

250 g glatkog brašna

1 jaje

50 ml ulja

300 ml vode

so

Nadev:

350 g sira

2 jajeta

Napraviti testo od brašna, jajeta, ulja, vode i soli da se dobije žilavo, vodeno vučeno testo. Podeliti ga na dva dela, pa kugle testa premazati uljem i ostaviti ih prekrivene krpom oko 30 minuta.

Sto posuti sa malo brašna i na njemu razvući testo. Sveži sir, jaja i so izmešati, pa to naneti na donji deo razvučenog testa. Testo uviti u štrudlu, počevši od sira prema kraju testa. Zatim ga podeliti na komade željene veličine sekući ga rubom tankog tanjira.

U lonac staviti vodu, so i kašičicu ulja. Кad voda provri, u nju spuštati izrezane delove testa. Nakon što voda ponovno provri, kuvati ih oko 3 minuta. Кuvano testo izvaditi i prebaciti u namašćenu vatrostalnu posudu i zaliti pavlakom za kuvanje. Peći ih dok im se kora ne pozlati. Jesti uz kiselo mleko.

Foto: recepti.com

Beograd – Karađorđeva šnicla

300 g telećeg mesa

100 g kajmaka

2 jajeta

3 kašike brašna

4 kašike prezli

100 ml ulja

so, biber

Tučkom za meso dobro rastanjiti teleću šniclu, posoliti i pobiberiti. Na prvu trećinu šnicle celom dužinom staviti stariji kajmak, urolovati šniclu i slepiti krajeve.

Meso uvaljati u brašno, pa u umućena jaja, i na kraju u prezle i pržiti u dosta ulja dok ne dobije zlatnu boju. Šnicla se služi uz majonez umućen sa sokom od limuna i sitno iseckanim kiselim krastavcima.

Foto: njamfood.com

Beograd – Pohovane teleće noge

3 kg telećih nogu

1 glavica crnog luka

1 koren peršuna

1 veza celerovog lišća

200 g brašna

4 jajeta

200 g prezli

10 kašika ulja

so, biber

U veći lonac staviti da se kuvaju teleće noge sa lukom isečenim na četvrtine, peršunovim korenom na kolutove i lišćem celera. Sipati vode tek koliko da sve pokrije.

Кuvati bar 3 sata uz povremeno dolivanje vode. Pred kraj vodu ne dolivati. Кad je meso sasvim omekšalo, dok je još vruće, supu procediti, sačuvati i staviti je u hladnjak.

Кad se meso ohladi, očistiti ga od kostiju i iseći na manje komade. Od mesa i supe koja je želatinasta napraviti šniclu (obično se dodaje 2 do 3 kašike supe), posoliti i pobiberiti, pa uvaljati u brašno, pa u jaja i potom u prezle i pržiti u ulju dok ne porumeni.

Foto: najbolji-recepti.com

Palilula – Pečena teleća rebra

Za 8 osoba

3 kg telećih rebara

1 kg krompira

1 glavica crnog luka

1 kašičica šećera

2 grančice majčine dušice

6 kašika ulja

so

Teleća rebra u komadu dobro posoliti i staviti u nauljen pleh ili tepsiju, pokriti aluminijumskom folijom i peći. Posle pola sata dodati krompir sečen na kriške, krupno sečen luk i majčinu dušicu. Peći poklopljeno još 20 minuta.Zatim skloniti foliju, rebra posuti šećerom i još malo dosoliti i zapeći bez folije dok se ne dobije lepa boja i meso ne zareši.

Foto: kulinarskirecepti.info

Čukarica – Pohovani škembići

1 kg junećeg želuca

1 glavica crnog luka

4 čena belog luka

3 lista lovora

5 kašika brašna

3 jajeta

6 kašika ulja

so, biber

Juneći želudac (škembe) dobro oprati i staviti da se kuva u dosta vode. Posle oko pola sata kuvanja vodu prosuti, pa škembiće preliti novom vodom, dodati prepolovljenu glavicu crnog luka, beli luk i lovorovo lišće.

Кuvati dok škembe ne omekša. Potom škembe ocediti, ohladiti i iseći na komade željene veličine. Svaki komad posoliti, pobiberiti, uvaljati u brašno, pa u umućena jaja, i pržiti u dosta ulja.

Beograd – Palačinke u šatou na Šaletov način

Masa za palačinke:

50 g brašna

2 jajeta

100 ml kisele vode

100 ml mleka

5 g soli

10 g šećera

Masa za šato:

2 jajeta

40 g šećera

vanil-šećer

Preliv od čokolade:

100 g čokolade za kuvanje

100 g maslaca

U brašno dodati jaje, kiselu vodu, so i šećer i postepeno uz mućenje dodavati mleko kako bi se dobila gusta i glatka masa bez grudvica. Palačinke ispeći na vrućem nauljenom tiganju, uz obavezno okretanje palačinke kako bi se obe strane ravnomerno ispekle.

Priprema šatoa: odvojiti žumance od belanceta. Belance mutiti do 70% umućenosti, dok se žumance istovremeno muti, ali na pari. Sjediniti belance, žumance, šećer i vanil-šećer u posudi za mućenje i mutiti mutilicom sa što većim brojem obrtaja (preporučuje se profesionalna mutilica). Mutiti dok se ne dobije penasta masa – šato.

Palačinke filovati šećerom i orasima i preliti ih šatoom, a zatim preko svega preliti čokoladom otopljenom na maslacu.

Recept za palačinke u šatou je, prema priči, sedamdesetih godina prošlog veka donela Olivera Кatarina, koja je u to vreme bila udata za Miladina Šakića, tadašnjeg potpredsednika vlade grada Beograda, pa se od milošte nazivaju i palačinke “a la Šale”. Recept je takođe specifičan po tome što, za razliku od vinskih šatoa, ne sadrži vino, a veoma je sladak i kaloričan.

Foto:Pinterest

Beograd – Moskva šnit

Za kore:  

12 belanaca

12 kašika šećera

250 g seckanih oraha

6 kašika brašna

6 kašika mlevenog keksa

Za fil: 

12 žumanaca

480 g šećera

500 g maslaca

300 g seckanih višanja

Za ukras:

100 g seckanih prepečenih badema

4 dl slatke pavlake

Za svaku koru umutiti po 3 belanca sa 3 kašike šećera, dodati seckane orahe, brašno i mleveni keks, pa ispeći 4 tanke kore u podmazanom i brašnom posutom plehu.

Za fil umutiti žumanca sa šećerom i 350 g maslaca, pa kuvati na pari dok ne postane staklasto. Ohladiti i dodati još 150 g maslaca, pa podeliti na dva dela. Jedan deo ostaviti žut, a u drugi umešati seckane višnje.

Na prve dve kore staviti fil sa višnjama, a na druge dve žuti i njime premazati i celu tortu. Posuti seckane bademe po torti i odozgo i sa strane ukrasiti ulupanom slatkom pavlakom.

 

Odlomak iz knjige: „Gastronomski vodič kroz gradove i opštine Srbije”, koji je 2013. godine objavila Stalna konferencija gradova i opština sa idejom očuvanja gastronomske baštine Srbije.

Nastaviće se…

 

 

Povezane objave