Firentinska kuhinja – tamo gde jelo postaje remek-delo

U današnjem članku govorimo o specijalitetima firentinske kuhinje, tamo gde jelo postaje remek-delo.

Uz toliko umetnosti i arhitekture za istraživanje, posetioci Italije često propuste najveće remek-delo ove zemlje: italijansku kuhinju. 

Kulinarske majstorije Firence

Svaki predeo je, na svoj način, bogat kulinarskim majstorijama, ali se, po mišljenju mnogih, posebno izdvaja kuhinja Firence, glavnog grada pokrajine Toskane.

Mnogi koji su probali sjajne specijalitete autentične za ovaj grad, smatraju kako su doživeli najbolje što Italija može ponuditi. Toskanska hrana je jednostavna i obiluje lokalnim, svežim proizvodima.

Recepti u firentinskom kulinarstvu su u rasponu od izvornih i tradicionalnih do vrlo inovativnih. Takav širok i povremeno neobičan izbor jela, ne samo pod velom fascinantne tradicionalne forme, već i asortimana i raznolikosti ukusa, boja, običaja, takođe nudi i stil kuvanja koji je vrlo fleksibilan.

U središtu kulinarstva u Firenci su četiri temeljna sastojka: hleb (neslan, dobro pečen s hrskavom korom i lagan i prozračan iznutra); bez ikakve sumnje najbolje i najkvalitetnije ekstra devičansko maslinovo ulje (kao što su Carapelli i Bertolli), roštilj meso (firentinski odrezak od govedine, mesa od jelena, zeca i svinjetine) i odlična vina.

Takođe, u ovom području se rado koriste paradajz i pasulj, pa su i  recepti sa ovim sastojcima brojni. Kada je u pitanju ulična hrana, u Firenci je obavezno probati Lampredoto, jelo koje se dobija kuvanjem  želuca goveda sa začinima i paradajzom, a služi se u lepinji (hlebu) sa umakom salsa verde.

Sledi vrlo kratak vodič za neke od tih sjajnih jela, jer bi lista svih specijaliteta koji se spremaju u ovom delu Italije bila predugačka:

Affettati Misti – Hladno, rezano meso

Ovo je jedan od najvažnijih tradicionalnih antipasti koje se služi u restoranima u Firenci. Meso je raspoređeno u krug na činiju za posluživanje i ukrašeno hrskavim listovima salate. Često se služi sa velikim kriškama hleba u košari. Najbolje vino koje ide uz ovo jelo je svetli Chianti, kao što je “Colli Fiorentini”.

Pinzimonio – Sveže povrće sa maslinovim uljem

Pinzimonio je izvrstan aperitiv, a može se menjati prema sezoni i raspoloživosti povrća. Uspeh ovog jednostavnog i ukusnog jela zavisi od DVA temeljna elementa: svežih, mladih sastojaka i, iznad svega, vrhunskih maslinovih ulja sa toskanskih brda. Povrće se služi u maloj činiji koja sadrži ulje, so i biber u koje možete umočiti komade povrća.

Crostini di fegato – Crostini od pileće džigerice

Lagano pržene kriške hleba premazane pastom koja se sastoji od pileće džigerice, kapara, filetima inćuna, naseckanog lišća žalfije i maslaca. Izvorno taj namaz zvao se peverada i bio je napravljen od šafrana koji je široko uzgajan u okolini grada.

Pappa al Pomodoro – Supa od hleba i paradajza

Preteča ovog jela zvala se panunto ili pancotto i nije uopšte imala povrće u receptu. Izvorni recept je bez paradajza,  jer potiče davno pre otkrića Amerike i njihovog dolaska u Evropu.

Sastojci su, dakle, samo hleb, maslinovo ulje, beli luk i so. Ovaj ukusan, tradicionalan obrok se često koristi čak i za ishranu beba. Supa se služi mlaka, sa maslinovim uljem posutim na vrhu.

Arista – Grilovan svinjski but

Svinjetina poslužena narezana, uz umak napravljen od žalfije, ruzmarina, belog luka i, lagano prženih zajedno, natopljena vinom.

Pollo alla Fiorentina – Firentinska piletina

Rajska kombinacija pilećih prsa sa mrvicama hleba, parmezana, spanaća, luka, celera, krem sira, paprike i belog luka u prahu.

Stracotto – (pre)kuvana govedina

Naziv ovog recepta zapravo znači “prekuvana”, a u stvari, to i jeste dobar opis, jer je namenjen za teže, ukusne komade mesa koji zahtevaju dugo, sporo kuvanje.

Pre otkrića Amerike i uvoza paradajza, stracotto je kuvan sa agresto – umakom napravljenim od oporog grožđa, kuvanim i aromatizovanim klinčićima, cimetom i sokom od isceđenog luka.

Casseruola alla Fiorentina – Firentinski lonac

Testenina ili rezanci su pokriveni umakom od spanaća, krem čorbe od gljiva, belog luka, estragona i mažurana i komadima kobasice, koja je, pak, prekrivena jajima i mešavinom rikota sireva. Najbolje je služiti hladno i savršen je za proletne dane.

Bistecca alla Fiorentina – T-bone steak

Ovde se vidi jedna od neobičnosti jezika, jer u engleskom goveđi odrezak znači file bez kosti, a to je postalo prihvaćeno i u mnogim delovima Italije. U Firenci, međutim, filet se zove Braciola, a odrezak (bistecca) je velika deo mesa između rebara, uključujući i filet.

Unutrašnjost odreska mora biti mekana i sočna, dok spolja mora biti svež i imati grilovan izgled. Odresci bi trebali biti oko pet centimetara debljine, mekani i najboljeg kvaliteta.

Fagioli all’uccelletto – Pasulj u umaku od paradajza

Pasulj je apsolutno neophodan sastojak u firentinskom kulinarstvu, ali po pravilu se ne služi ako već postoji povrće (osim salata) u bilo kojoj hrani. Jednostavan jelo za koje je potrebno dosta dobrog ekstradevičanskog maslinovog ulja. Ukusni pasulj sa kuvanim mesom i kobasicama u pireu od paradajza je prava poslastica.

Tonno e fagioli – Salata od tune i pasulja

Pasulj kuvan u slanoj vodi sa belim lukom i žalfijom, poslužen sa tunom sa odlivenim uljem. Ovo jelo je pogodno kao predjelo, glavno jelo ili uz testenine, ili kao zgodan, brz ručak. Najbolje se slaže sa hrskavim, integralnim hlebom.

Fettunta – Prepečeni hleb sa maslinovim uljem

Ovo jelo je uglavnom povezano sa mesecom novembrom, kada se skupljaju masline i pravi se sveže maslinovo ulje. Svakako se jede tokom cele godine, ali u drugim godišnjim dobima mu nedostaje taj karakterističan ukus tek napravljenog ulja. U leto možete dodati narezani paradajz a zimi, fettunta je glavni sastojak tradicionalne supe poznate kao “Lombard supa”.

O italijanskim specijalitetima, pisali smo u člancima: http://pslanguagecafe.com/kulinarske-carolije-kampanije-uzivanje-za-sva-cula/

Izvor: http://www.najboljeizitalije.rs/

 


 

Povezane objave