Srpska kuhinja u srednjem veku

Srpska kuhinja je u osnovi raznolika jer su burna istorijska dešavanja uticala na ishranu našeg naroda.

Presudni uticaji na srpsku kuhinju su: mediteranski, orijentalni  i austrougarski.

Svaki region u kojem živi srpski narod ima svoje specifičnosti u ishrani, u zavisnosti od toga čiji je uticaj bio najjači. Ishrana pored unosa hranljivih materija podrazumeva i uživanje u trpezi.

Kuhinja, “kuća” i ognjište

U srpskim selima naziv za kuhinju bio je „kuća“, a centralni deo je bilo ognjište, koje je predstavljalo važno, kultno mesto, pored koga se odigravao svakodnevni život, okupljala cela porodica.

Sedelo se na drvenim klupama, tronošcima i stolicama, posuđe je bilo drveno i zemljano, a u bogatijim kućama i bakarno. Hleb se pravio od žitnog ili kukuruznog brašna.

Početak nacionalne kuhinje vezuje se za dinastiju Nemanjića i može se pratiti tokom celog srednjeg veka. Vizantija kao središte civilizacije je imala veliki uticaj na kulturu tadašnje Srbije, žene koje su se udavale za srpske velmože su donele kulturu oblačenja, higijene i ishrane.

Hrana poprima drugačiji ukus i izgled, na dvoru se jede čorba kiselica, kavijar od morune sa Dunava, sveža riba sa Jadranskog mora, pečenje začinjeno belim lukom i mirisnim začinima. Pranje ruku pre obroka je bilo obavezno, belo platno preko stola je služilo kao stolnjak i kao salveta za brisanje ruku.

Hrana na dvoru

Sastavni deo svakog obroka na dvoru je bilo vino koje je iznosio veliki podrumar sa svojim peharnicima. Ova osoba je imala veliku ulogu i bila veoma cenjena od strane vladara. Veliki hlebar je brinuo o skladištima brašna i kvalitetu hleba, starao se da ga ima dovoljno i da se ne rasipa.

Kuhinje na dvoru su uvek bile izmeštene dovoljno daleko da miris dima ne smeta u trpezarijama. Pečeno meso donošeno je sa ražnja i po pravilu se seklo u trpezariji. Niža vlastela i običan narod imali su priliku ne samo da vide svog gospodara kako obeduje već i da probaju istu tu hranu po njegovom završenom obedu.

Ovim činom se prenosila kultura na niže slojeve koji su tu tradiciju dalje negovali i održavali. Hrana je imala veliku važnost na Dušanovom dvoru, a o kvalitetu onoga što su car i njegovi najbliži jeli brinuo se jedan vredni mladić – Lazar Hrebeljanović kasniji knez Srpski.

Hleb

Najvažniji je bio hleb, koji se pravio od pšenice, ječma, prosa,ovsa, krupnika (spelta) i siraka. Da bi se dobio hleb, žito se mlelo u malim, kućnim, ručnim žrvnjevima, vodenicama ili mlinovima. Najbolji hleb se mesio od pšenice, a lošijeg kvaliteta je bio ječmeni, zatim od ovasa, koji se uglavnom služio za ishranu konja.

Najlošijeg kvaliteta je bio neukusni, crni hleb od siraka koji ima krupno zrno i prosa od koga se prvenstveno pravila kaša kada bi celo ili samleveno zrno kuvali u vodi ili mleku. Hleb se mesio kao pogača sa kvascem ili od kiselog testa. Pekao se na ognjištu ili u peći.

Pored hleba i pogače postojao je i dvopek, koji se koristio za putovanja, budući da je mogao dugo da stoji. Takođe se pravila i pita, od razvučenog testa, ispunjena sirom ili mesom.

Namirnice biljnog porekla

Osim hleba u srednjovekovnoj Srbiji postojale su i druge namirnice biljnog porekla. Povrće se gajilo u “vrtovima”, koji su se nalazili oko kuća. U ćiriličkim tekstovima povrće se nazivalo “zelje”, a to su bili: kupus, repa, tikva, bostan. “Ljutim zeljem” nazivani su luk i rotkva.

Gajile su se i mahunaste biljke poput sočiva, boba, graška, maka…U srednjovekovnoj Srbiji gajilo se i voće: kruške, trešnje, višnje, jabuke, šljive…

U okolini Prizrena bilo je mnogo dudinjaka. Dud se gajio zbog svilene bube. Voće i povrće se prodavalo na pijacama, a naročito u gradovima. Voće se jelo sveže ili sušeno.

Namirnice životinjskog porekla

Od namirnica životinjskog porekla – na prvom mestu bilo je meso, budući da je stočarstvo u Srbiji bilo veoma razvijeno. Stoka je bila kapital naroda, pošto nije bilo mnogo novca. U hrastovim šumama svinje su hranjene žirom. Gajile su se i ovce, goveda, konji, koze, bivoli kao i pernata živina.

Meso se prodavalo sveže ili usoljeno. Svinjska mast i loj su bili ne izostavan segment u ishrani naših predaka. Tokom ovog perioda znalo se i za mesne prerađevine. Pominju se slanina, pršut i kobasice. Dosta se koristilo i meso od divljači.

Lovile su se divlje svinje, divokoze, srne, jeleni, zečevi, divlje patke, divlje guske, jarebice, golubovi. Piletina se retko jela jer je jaje bilo jako cenjeno. Jaja su se uglavnom koristila u gradjevini i kako sasvani deo smese za oslikavanje srkava.

Osim mesa značajna namirnica životinjskog porekla bio je sir. Bilo je više vrsta sireva, mlad, slatki ili slani. Srbija je bila i veliki izvoznik sira.

Mleko je bila značajna namirnica, koja se čuvala u drvenim sudovima. Takođe se pravilo i kiselo mleko. Važan činilac u ishrani bila je i riba i to kako rečna tako i morska. Pripremala se sveža i usoljena (usoljenom ribom se i trgovalo).

Slatkiši

Šećer je u srednjem veku bio izuzetno skup i nije se koristio u svakodnevnoj ishrani,  u svakodnevnoj ishrani se uglavnom  koristio  med. Voće u medu je bila jednostavna i ukusna poslastica.

Pod uticajem Vizantijske kulture, u med se takođe dodavao orah i drugo koštunjavo voće. Gosti u kućama su se uvek dočekivali medom kao znakom dobrodošlice; mladencima se davao med da im život bude sladak.

Pravile su se (posebno u primorju) torte od sira kao i vrsta slatkih kobasica – masnice. Veoma cenjen je bio marcipan. Slatkiši su se služili na kraju jela.

Voda se  prikupljala sa izvora ili iz bunara.

Alkohol

Od alkoholnih pića najzastupljenije je bilo vino, i to više crveno nego belo, medovina, posebno u krajevima gde nije gajena vinova loza i pivo. Vino je bilo najzastupljenjije na našem dvoru.

Zanimljiv je podatak da se vino našlo i u Dušanovom zakoniku. Jedna odredba zakonika kaze: “zabranjeno je dodavanje vode u vino”. Car Dušan je imao veliki podrum u okolini Prizrena, pa su se na njegovom dvoru točila samo dobra vina.

Medovina je staro slovensko piće koje se nije pilo samo u Srbiji, već i u ostalim balkanskim zemljama, kao i na severu. Proizvodnja rakije putem destilacije se ne pominje tokom srednjeg veka. Ovaj običaj je nastao kasnije.

Srbija je tokom perioda pod turskom vlašću postala poznati proizvođač rakije, posebno šljivovice. U Srbiji se u to vreme pravilo i pivo koje se u Istočnoj Srbiji zvalo „alovina”.

Pivo se oduvek u našem narodu pravilo i konzumiralo. Zna se da su još Stari Sloveni pravili pivo.  Sama reč pivo potiče od glagola “piti”, nastavak –ivo je osnovna glagolska imenica. Hrana se pripremala na masti, loju ili ulju. Ulje se dobijalo od maslina. Dobrim se smatralo svetlo ulje. Za suncokret se nije znalo. Sva hrana je soljena.

Priprema hrane

Tokom srednjeg veka su dosta korišćeni i začini, koje su donosili trgovci sa Jadrana ali i sa Istoka. Koristili su se biber, šafran, cimet, mirođija, karanfilić.

Ručak je nazivan obedom, večera nije bila obavezna. Hrana je pripremana na ognjištu iznad koga je visio kotao. Spravljana su kuvana jela, ali i od sirovog, svežeg povrća, na primer zelja.

Obedovalo se za stolom, na kojima su bili stolnjaci. Jelo se iz posuđa, kod vlastele i na dvoru je bilo od srebra, pozlate i zlata. Kao pribor su korišćene kašike, viljuške i noževi. Nož je bio uobičajan, a za ovo vreme se vezuju i prve viljušake, koja se na našem dvoru koristila mnogo pre nego na drugim evropskim dvorovima.

Običaj korišćenja viljuške naš dvor je preuzeo od Vizantiskog dvora. Katolička crkva je viljušku proglasila „đavoljom alatkom” a svoje mesto na trpezi Evrope našla je tek početkom XVI veka, oko 300 godina posle njene pojave na srpskom dvoru.

Izvor: Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka

O najpoznatijem iz loze Nemanjića, našem prosvetitelju, Svetom Savi, pisali smo u članku:
http://pslanguagecafe.com/sveti-sava-svetlost-svetosavlja/

Foto: http://museum.org.rs/

Povezane objave